يقدم مطعم نباتي قائمة طعام خالية من اللحوم حتى يمكن أن يحبها أحد آكلات اللحوم



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

تشتهر أوستن بسكانها المهتمين بالصحة. عندما أسمع "نباتي أو مطعم نباتي ، "أفترض تلقائيًا أنها ستكون وجبة خالية من الشعور بالذنب ولا تحتوي على سعرات حرارية تقريبًا. هل سيحصلون على هذا الطبق الذي سأطلبه مرارًا وتكرارًا بدون جرعتي اليومية المقدسة من اللحوم البيضاء أو الحمراء؟ أدخل Citizen Eatery. إنه لا يقدم فقط المكونات المستدامة من المزارعين المحليين ، بل هو مطعم نباتي يقدم أطباق عضوية ونبيذًا مثيرًا للاهتمام.

بمجرد دخولك المطعم ، لا يسعك إلا أن تلاحظ لوحة بحجم تكساس لأرنب أرنب وردي. يجب أن يكون التميمة. على الرغم من أنه لم يخطر ببالي أن أسأل عن أهميته خلال مراجعتي للمطعم ، إلا أن ارتباطي الأولي غير العلمي كان أن الأرانب تأكل الجزر ، والجزر عبارة عن خضروات ، واليوم سأأكل تمامًا مثل الأرنب.

يقدم Citizen Eatery أطباق باليو وأطباق خالية من الغلوتين. عند إجراء مقابلات مع الموظفين ، علمت أن الطبق الأكثر شعبية هو Citizen scramble. بأقل من 10 دولارات ، يتكون هذا الطبق من طبقين بيض مع المشروم والبطاطس والبصل واللفت والجبن الشيدر وخبز توست القمح. لا تتردد في استبدال التوفو بالخيار النباتي. الطبق عبارة عن طبقة قوية من النكهات ، سيمفونية من القوام ، مع طعم طازج لا يمكن إنكاره. على الرغم من أنه يبدو كبيرًا في الحجم من خلال النظر ، إلا أنه خفيف بما يكفي ليشعر الضيوف بالرضا ولكن ليس ممتلئًا جدًا. أوصي بشدة أيضًا بوعاء Citizen. هذه السلطة هي مشهد للعيون المؤلمة. المكونات تشمل: الكينواكرنب متبل حمصواللوز وبذور عباد الشمس والفلفل الأحمر ، طماطم، مغطاة بصلصة الحمضيات ، وتعلوها سبع شرائح طازجة أفوكادو.

بعد تذوق كلا الطبقين ، لم يسعني إلا أن أشعر بالفخر بنفسي الأكل النظيف. استمر هذا الشعور الإيجابي بالتأكيد طوال يومي. كانت الخطة هي العودة إلى المنزل وأخذ قيلولة ، لكن بدلاً من ذلك انتهى بي الأمر بالتمرين لمدة ساعتين متتاليتين في صالة الألعاب الرياضية. لمزيد من الإلهام الصحي ، يجب أن آكل هنا كثيرًا.


كيفية صنع نبات كوريزو نباتي يستمتع به حتى آكلات اللحوم

إذا كنت تتابع The Vegan Experience (تجربة نباتية) ، فمن المحتمل أنك لاحظت أنني أشعر بالراحة أكثر فأكثر بشأن منتجاتي الأصلية المتشددة الخالية من اللحوم الاصطناعية! نهج لتطوير الوصفات النباتية. وبينما تعاملت بالفعل مع صلصة الجبن النباتي ، وهي بديل نباتي لجبن البارميزان ، وحتى وعاء من رامين نباتي غني ودسم مثل أي إصدار قائم على اللحوم ، إلا أنني لم أذهب بعد إلى فوهة كاملة وأحاول صنع أي شيء يهدف إلى محاكاة اللحوم بشكل كامل.

تشوريزو المكسيكي هو مكان غريب في عالم النقانق من نواح كثيرة. إنه لا يشبه نظيره الخام المجفف في إسبانيا أو إخوته الخشن المخمر قليلاً في أمريكا الجنوبية. إنه فريد من نوعه لأنه يؤكل إلى حد كبير بدون غلاف. هذا هو النقانق عنى أن تنهار وتتفكك. سجق رطب جدًا ويحتوي على نسبة عالية من النكهات للحوم بحيث لا يحتفظ بشكله في الغلاف حتى لو أردت ذلك.

هذا يجعلها إلى حد كبير مثالي مرشح نباتي. بدون الحاجة إلى لحم أو مادة رابطة أخرى قائمة على البروتين ، لا يتعين عليك التعامل مع المأزق الشائع للنقانق النباتية أو البرغر الذي يكون طريًا جدًا أو رطبًا. تهيمن كمية كبيرة جدًا من التوابل والتوابل على ملف النكهة - حتى في طبق تشوريزو لحم الخنزير ، يصعب تذوق لحم الخنزير نفسه من خلال الفلفل الحار - مما يعني أنه لا ينبغي أن يكون كذلك جدا من الصعب الحصول على طعم جيد على حد سواء.

الكوريزو المثالي القائم على اللحوم يجب أن:

  1. لها نكهة جريئة ولكن مزيج متوازن من الفلفل الحار والتوابل.
  2. لها القدرة على طهيها إما رطبة جدًا وغنية أو مفتتة أو بنية اللون.
  3. لها تباين تركيبي يتراوح من طري ولحمي إلى هش.
  4. طعم رائع من تلقاء نفسه ، ولكن أيضًا يكون عامل نكهة جيد للمكونات الأخرى مثل البطاطس والبيض أو غمس الكيسو.
  5. لها نكهة خل مميزة.

من ناحية أخرى يجب أن يكون الكوريزو النباتي المثالي:

هل ترى ما سأحصل عليه؟ أردت أن أصنع وصفة كوريزو نباتية لا تقترب من الكوريزو العادي في قسم النكهات فحسب ، بل تقترب تمامًا الأظافر هو - هي. أردت كوريزو خالٍ من اللحوم مع تباين تركيبي فوق الوازو ، وكوريزو ذلك التغييرات الملمس أثناء طهيه تمامًا مثل نظيره القائم على اللحوم. أردت كوريزو منعشًا وغنيًا ومعقدًا. باختصار ، لم أرغب بأقل من أفضل تشوريزو بدون لحوم مرتجف يمكن تخيله.

الفلفل الحار والتوابل

بدأت مهمتي بالتوجه إلى ثلاثة متاجر سوبر ماركت مختلفة والتقاط كل أنواع التشوريزو النباتي على الرفوف. على الرغم من أن معظمهم كان لديهم بعض الصفات الإصلاحية هنا وهناك ، إلا أنهم كانوا جميعًا ، بدون استثناء ، ليسوا قريبين حتى من النموذج المثالي الذي كنت أبحث عنه. النكهات التي لم تنبثق والقوام الذي كان طريًا جدًا أو فطيرة. في الواقع ، أقرب شيء يمكن أن أجده لـ a حسن بديل chorizo ​​النباتي هو سوفريتاس الخليط الذي يقدمونه في Chipotle ، * على الرغم من أن هذا الخليط أجده رطبًا قليلاً بدلاً من كونه رطبًا وعصاريًا.

* وبارك الله في Chipotle لكونها سلسلة الوجبات السريعة الوحيدة حيث يمكن للنباتيين والحيوانات آكلة اللحوم أن يخرجوا معًا دون أن يشعروا بأنهم مستبعدون!

ومع ذلك ، يمكنني استخلاص بعض الأشياء من مسح قوائم المكونات: تلك التي استخدمت التوفو كانت أفضل نسبيًا من تلك التي استخدمت لحومًا زائفة فعلية مثل TVP أو مشتقات القمح. لقد قمت بتدوين ملاحظة ذهنية للعودة إلى هذا عندما حان وقت العمل على الملمس. في الوقت الحالي ، ركزت على النكهة.

لقد عملت بالفعل على وصفة تقليدية لحم الخنزير كوريزو ، لذلك كان لدي مكان جيد للبدء. في تلك الوصفة ، استخدمت الثوم والأوريغانو والكمون والفلفل الأسود والقرنفل المطحون وبذور الكزبرة والقرفة ورشة من خل النبيذ الأحمر ومسحوق الفلفل الحار المجفف. لقد صنعت مجموعة سريعة جدًا من chorizo ​​النباتي باستخدام بعض التوفو المبشور وبعض الزيت النباتي بدلاً من لحم الخنزير في وصفتي الأصلية - وهذا هو النهج الذي تتبعه معظم وصفات chorizo ​​النباتية الحالية. كما هو متوقع ، كان الأمر سيئًا للغاية. تقليد شاحب للشيء الحقيقي.

لصنع كوريزو نباتي مُرضٍ ، كنت سأحتاج إلى سحب البنادق الكبيرة. مسحوق الفلفل الحار هو مكان جيد للبدء في وصفة سريعة مثل تلك ، ولكن بالنسبة لهذه النسخة النباتية ، كنت على استعداد للذهاب إلى أقصى حد ، مما يعني التخلص من مسحوق الأنشو بدلاً من الفلفل الحار المجفف الكامل.

باستخدام معجون الفلفل الحار الخاص بي لاستبدال مسحوق الفلفل الحار كدليل ، بدأت بطهي ثلاثة فلفل حار في الميكروويف - غواجيلو (لنكهته الحلوة والطازجة) ، والأنشو (لمكوناته العميقة ، والزبيب) ، وزوجين من أربول ( لتسخينها) - على طبق لتحميصها (يمكنك أيضًا استخدام مقلاة أو فرن محمصة). ثم وضعتها في كوب قياس آمن في الميكروويف ، وأضفت بعض الماء وحفنة من الزبيب (لتعزيز نكهة الأنشو الأكثر ثراءً) ، وقمت بطهيها في الميكروويف حتى يغلي الماء. بمجرد أن يتم تنعيمها بشكل كافٍ ، يمكنني مزجها مع الفلفل الحار المعلب في عجينة لذيذة من شأنها أن تشكل العمود الفقري للنكهة في chorizo.

ننتقل إلى العطريات الطازجة. كان البصل والثوم معطى. لإضافة المزيد من نكهة الفلفل الحار ، وبعض الرطوبة ، وخلفية مدخنة لاستكمال الفلفل الحار ، قررت أيضًا إضافة فلفل بوبلانو المحمص إلى المزيج. أسهل طريقة للتعامل مع حبة فلفل واحدة هي إمساكها مباشرة فوق شعلة موقد غاز حتى تحترق من جميع الجوانب ، أو وضعها تحت الشواية ، وتقليبها كل بضع دقائق حتى تصبح سوداء تمامًا. بمجرد تركه يرتاح في ورق القصدير ، يتقشر الجلد الأسود على الفور ويتشرب اللحم الطري تحته بنكهة مدخنة.

الأوريجانو هو أحد تلك الأعشاب التي تعمل بشكل جيد في الشكل المجفف ، وتأخذ رائحة ونكهة مميزة من نظيرتها الطازجة ، ولكن للحصول حقًا على أفضل ما في العالمين ، قررت استخدام الأوريجانو الطازج بالإضافة إلى المجفف. البهارات المتبقية: القرفة والكمون والكزبرة والقرنفل (هل لاحظ أي شخص آخر كم عدد البهارات التي تبدأ بالحرف C؟) تمت دعوتها إلى الحفلة أيضًا.

تأتي نكهة Chorizo ​​اللامعة والحمضية من إضافة الخل - أكثر من أي نقانق أخرى أعرفها. لقد استخدمت 1/4 كوب كامل في دفعي 1 1/2 رطل للحصول على النكهة المطلوبة. أثناء تواجدي فيه ، تساءلت عما إذا كان هناك المزيد من الطرق التي يمكنني من خلالها تحسين عامل أومامي. مع اللحوم ، يتم دمج هذه الطعم. يمكن أن تستخدم التوفو أو المنتجات النباتية الأخرى القليل من التعزيز. كانت صلصة الصويا فوزًا سهلاً (وهي ليست غير شائعة على الإطلاق في المطبخ المكسيكي على أي حال) ، لكنني أضفت أيضًا كمية كبيرة من معجون ميسو.

لقد كنت أستخدم معجون ميسو كثيرًا في الأطعمة النباتية (وغير النباتية) مؤخرًا ، مثل شوربة Kale و Polenta أو في بديل نباتي البارميزان. لها نكهة أكثر استدارة ، ونكهة لذيذة أكثر من صلصة الصويا المستقيمة ولها فائدة إضافية تتمثل في توفير القليل من القوام الملزم ، والحفاظ على الصلصات أكثر إحكامًا. بالاقتران مع هريس الفلفل الحار الذي كنت أستخدمه ، يمكنني تقبيل وداعًا للسائل المائي المدمر للتورتيلا الذي يطلقه العديد من نباتات chorizos النباتية.

حصلت على نكهة التوابل في المكان الذي أريده ، لكن التوفو القديم المبشور لن يقطعها من حيث الملمس. أعدت تركيز انتباهي على تلك الساحة.

الأصول المجمدة

كنت أبحث عن ثلاثة عناصر نسيجية مميزة في الخليط: مطاطية ونطاطة ، لحمية وطرية ، ومقرمشة. هذا ما كنت أبحث عنه في تشوريزو جيد يعتمد على اللحوم ، ولم أكن على وشك خفض معياري هنا.

بعد أن انتقلت مؤخرًا من نيويورك حيث نادرًا ما ترتفع أيام الشتاء فوق 40 درجة فهرنهايت إلى سان فرانسيسكو حيث أفكر أحيانًا في الوصول إلى سترة خفيفة قبل التوجه للخارج بقميصي ، أعرف مدى تأثير درجة الحرارة على الشخص. مزاج. يشبه التوفو إلى حد كبير بهذه الطريقة. إذا سبق لك وضع كتلة من التوفو في الفريزر لحفظها في وقت لاحق ، فستعرف أنه بعد إذابة الجليد ، سيكون له ملمس مختلف تمامًا عما كان عليه عند دخوله ، بهيكل مسامي شبه إسفنجي.

إنها خدعة شائعة جدًا: تجميد التوفو يتسبب في تكوين بلورات ثلجية. عندما يذوب التوفو ، يذوب الجليد وينضب ويخلق حفرًا وشقوقًا كبيرة داخل كتلة التوفو. والنتيجة هي التوفو الذي يحتوي على نسبة أقل من الماء مع قوام أكثر مضغًا ولحمًا. كنت أعلم أنه في هذه الوصفة سأقوم بتقطيع التوفو جيدًا ، لكنني تساءلت أن القليل من التجميد سيساعد على أي حال.

اختبرت ثلاث دفعات جنبًا إلى جنب. الأول كان التوفو الذي طحنته ببساطة في معالج الطعام. والثاني هو التوفو الذي جمدته أولاً ، ثم طحنه. والثالث هو التوفو الذي جمدته ثم سمح لي بإذابة الثلج أثناء الجلوس في طبق مليء بخليط الفلفل الحار ، والفكرة هي أن نكهة الفلفل الحار سوف يتم امتصاصها مع ترك الماء لها.

الطريقة الثالثة كانت الأقل نجاحًا: نقع التوفو أثناء ذوبانه يجذب بالفعل القليل من النكهة ، ولكنه يخفف أيضًا بقية المهروس بالماء الذي يخرج من الداخل. أفضل بكثير هو إذابة الثلج العادي على مناديل ورقية ، ثم إضافة النكهات بشكل منفصل بمجرد إزالة الماء الزائد.

كان التجميد تحسنًا واضحًا من حيث الملمس - كان الملمس المطاطي والطازج موجودًا حتى بعد مرور خمسة عشر دقيقة فقط في المجمد - ولكنه كان لا يزال يفتقر إلى العناصر الطرية واللحمية والهشاشة.

من أجل اللحم ، التفت إلى منتج ثانٍ يعتمد على فول الصويا: tempeh.

Tempeh هو منتج إندونيسي تقليدي مصنوع من حبوب الصويا الكاملة التي يتم تخميرها وضغطها في قالب. نظرًا لأن الفاصوليا تُترك كاملة ، فإنها تحتوي على قوام أكثر لحمة وأغلى من التوفو ، على الرغم من أن نكهتها يمكن أن تكون غير مقنعة بعض الشيء لبعض الناس. أعطاني الجمع بين المنتجين معًا مزيجًا جيدًا من عنصرين من أصل ثلاثة من العناصر التركيبية. والآن لنتناول النقطة الأخيرة: القرمشة.

كنت أنا وزوجتي نتناول الكثير من العدس مؤخرًا على شكل دفعة كبيرة من حساء العدس كنت قد أعدتها قبل أسابيع قليلة. التحضير المفضل لدي حتى الآن؟ أخذت حساء العدس وطهوته في مقلاة حتى يصبح العدس جافًا تقريبًا ثم حشوه في سندويشات التاكو. عند معالجتها بهذه الطريقة ، فإنها تأخذ نكهة قوية وقوامًا هشًا تقريبًا. ماذا لو كان بإمكاني تعظيم هذا التأثير من خلال هل حقا تجفيف لهم؟

قمت بتصفية وشطف علبة من العدس ، ثم قمت بنشرها على صفيحة خبز مبطنة بورق الألمنيوم والتي قمت بنقلها بعد ذلك إلى فرن 325 درجة فهرنهايت ، وترك العدس ينضج حتى يصبح كثيفًا وهشًا ومتشققًا. لا الى حد كبير جافة جدًا لدرجة أنها تؤذي أسنانك ، لكنها جافة بدرجة كافية حتى بعد إعادة امتصاص بعض الرطوبة من بقية المكونات ، فإنها ستحتفظ بهشتها.

لقد قمت بطي العدس مع التوفو والتمبيه ، وتركت كل شيء يطهى حتى يتحول إلى اللون البني ويقلل ، وتتبيله بالملح والفلفل على طول الطريق. هذا لديه يملك لتكون عليهقلت لنفسي وأنا أغمس ملعقة في الخليط الذي بدا ورائحته تمامًا مثل الكوريزو المكسيكي.

قريب، اعتقدت، لكن ليس هناك تمامًا. كان لها النكهة والملمس الذي كنت أبحث عنه ، لكن الملمس ، الطريقة التي ينتشر بها عبر الحنك ، لم تكن صحيحة تمامًا. يجب أن تكون الدهون.

انظر ، الدهون الحيوانية مثل لحم الخنزير ، لحم البقر ، أو الدجاج ، مشبعة للغاية. على المستوى الجزيئي ، يعني هذا أن سلاسل الأحماض الدهنية أقل تشابكًا ويمكن أن تتراكم معًا في تكوين أكثر استقرارًا. هذا هو السبب في أن الدهون المشبعة تكون صلبة في درجة حرارة الغرفة والدهون منخفضة الدهون المشبعة (مثل الزيت النباتي) سائلة. فكر فيهم على أنهم دلو من ليغو. مع الدهون المشبعة ، يتم تكديس جميع هذه الليجو معًا ، مما يؤدي إلى بيعها. مع الدهون غير المشبعة ، قد يلتصق عدد قليل من قوالب الطوب ببعضها البعض هنا وهناك ، ولكنها تتدفق في الغالب عبر بعضها البعض عندما تقوم بإخراج الدلو.

في صلصة جبن الناتشو النباتية ، كان المفتاح الحقيقي لطعم الفم الجيد هو استبدال الزيت النباتي بسمن نباتي عالي التشبع. التقصير هو في الأساس زيت نباتي تمت إضافة ذرات هيدروجين إضافية إليه في عملية تسمى الهدرجة. ينتج عنه دهون نباتية مشبعة بما يكفي لتتصرف مثل الدهون الحيوانية ، مما يمنحك قوامًا أكثر ثراءً ودسمًا أكثر. إنه ما يجعل قشور الفطيرة النباتية غنية وقشور Oreos الكريمية.

كانت أيضًا القطعة المفقودة من اللغز في chorizo ​​النباتي. مع التقصير في مكانه ، أخيرًا كان كل شيء مغلقًا.

كيف احتفلت؟ مع افتتاح تاكو ، بالطبع.

أفضل جزء هو أنه يمكنك معالجة الخليط تمامًا مثل chorizo ​​العادي. هل تريده طريًا وطريًا ورطبًا مع بضع قطع هشة هنا وهناك كما هو الحال في التاكو أعلاه؟ ارميها في المقلاة ، سخنيها ، وأنت على ما يرام.

هل تريدها جافة ودسمة ومتفتتة؟ لا مشكلة: قم بطهيه حتى ينفصل الدهن ويصبح مقرمشًا في المقلاة ، مما يمنحك الكثير من الدهون اللذيذة لتغليف كل ما تقذف به ، سواء كان البيض أو البطاطس المقلية.

الوصفة ليست هي الأسهل - فهناك بعض الخطوات التي يجب اتباعها تتجاوز وصفة chorizo ​​النباتية القياسية الخاصة بك - لكنني أضمن لك أن النتائج النهائية ستكون أفضل من أي كوريزو تشتريه من المتجر في السوق ، نباتي أم لا. لا تصدقني؟ أتحداك أن تصنع هذه الوصفة وتنفيها. أنا كلب مزدوج أتحداك.


كيفية صنع نبات كوريزو نباتي يستمتع به حتى آكلات اللحوم

إذا كنت تتابع The Vegan Experience (تجربة نباتية) ، فمن المحتمل أنك لاحظت أنني أشعر بالراحة أكثر فأكثر بشأن منتجاتي الأصلية المتشددة الخالية من اللحوم الاصطناعية! نهج لتطوير الوصفات النباتية. وبينما تعاملت بالفعل مع صلصة الجبن النباتي ، وهي بديل نباتي لجبن البارميزان ، وحتى وعاء من رامين نباتي غني ودسم مثل أي إصدار قائم على اللحوم ، إلا أنني لم أذهب بعد إلى فوهة كاملة وأحاول صنع أي شيء يهدف إلى محاكاة اللحوم بشكل كامل.

تشوريزو المكسيكي هو مكان غريب في عالم النقانق من نواح كثيرة. إنه لا يشبه نظيره الخام المجفف في إسبانيا أو إخوته الخشن المخمر قليلاً في أمريكا الجنوبية. إنه فريد من نوعه لأنه يؤكل إلى حد كبير بدون غلاف. هذا هو النقانق عنى أن تنهار وتتفكك. سجق رطب جدًا ويحتوي على نسبة عالية من النكهات للحوم بحيث لا يحتفظ بشكله في الغلاف حتى لو أردت ذلك.

هذا يجعلها إلى حد كبير مثالي مرشح نباتي. بدون الحاجة إلى لحم أو مادة رابطة أخرى قائمة على البروتين ، لا يتعين عليك التعامل مع المأزق الشائع للنقانق النباتية أو البرغر الذي يكون طريًا جدًا أو رطبًا. تهيمن كمية كبيرة جدًا من التوابل والتوابل على ملف النكهة - حتى في طبق تشوريزو لحم الخنزير ، يصعب تذوق لحم الخنزير نفسه من خلال الفلفل الحار - مما يعني أنه لا ينبغي أن يكون كذلك جدا من الصعب الحصول على طعم جيد على حد سواء.

الكوريزو المثالي القائم على اللحوم يجب أن:

  1. لها نكهة جريئة ولكن مزيج متوازن من الفلفل الحار والتوابل.
  2. لها القدرة على طهيها إما رطبة جدًا وغنية أو مفتتة أو بنية اللون.
  3. لها تباين تركيبي يتراوح من طري ولحمي إلى هش.
  4. طعم رائع من تلقاء نفسه ، ولكن أيضًا يكون عامل نكهة جيد للمكونات الأخرى مثل البطاطس والبيض أو غمس الكيسو.
  5. لها نكهة خل مميزة.

من ناحية أخرى يجب أن يكون الكوريزو النباتي المثالي:

هل ترى ما سأحصل عليه؟ أردت أن أصنع وصفة كوريزو نباتية لا تقترب من الكوريزو العادي في قسم النكهات فحسب ، بل تقترب تمامًا الأظافر هو - هي. أردت كوريزو خالٍ من اللحوم مع تباين تركيبي فوق الوازو ، وكوريزو ذلك التغييرات الملمس أثناء طهيه تمامًا مثل نظيره القائم على اللحوم. أردت كوريزو منعشًا وغنيًا ومعقدًا. باختصار ، لم أرغب بأقل من أفضل تشوريزو بدون لحوم مرتجف يمكن تخيله.

الفلفل الحار والتوابل

بدأت مهمتي بالتوجه إلى ثلاثة متاجر سوبر ماركت مختلفة والتقاط كل أنواع التشوريزو النباتي على الرفوف. على الرغم من أن معظمهم كان لديهم بعض الصفات التعويضية هنا وهناك ، إلا أنهم كانوا جميعًا ، بدون استثناء ، ليسوا قريبين حتى من المثالية التي كنت أبحث عنها. النكهات التي لم تنبثق والقوام الذي كان طريًا جدًا أو فطيرة. في الواقع ، أقرب شيء يمكن أن أجده لـ a حسن بديل chorizo ​​النباتي هو سوفريتاس الخليط الذي يقدمونه في Chipotle ، * على الرغم من أن هذا الخليط أجده رطبًا قليلاً بدلاً من كونه رطبًا وعصاريًا.

* وبارك الله في Chipotle لكونها سلسلة الوجبات السريعة الوحيدة حيث يمكن للنباتيين والحيوانات آكلة اللحوم أن يخرجوا معًا دون أن يشعروا بأنهم مستبعدون!

ومع ذلك ، يمكنني استخلاص بعض الأشياء من مسح قوائم المكونات: تلك التي استخدمت التوفو كانت أفضل نسبيًا من تلك التي استخدمت لحومًا زائفة فعلية مثل TVP أو مشتقات القمح. لقد قمت بتدوين ملاحظة ذهنية للعودة إلى هذا عندما حان وقت العمل على الملمس. في الوقت الحالي ، ركزت على النكهة.

لقد عملت بالفعل على وصفة تقليدية لحم الخنزير كوريزو ، لذلك كان لدي مكان جيد للبدء. في تلك الوصفة ، استخدمت الثوم والأوريغانو والكمون والفلفل الأسود والقرنفل المطحون وبذور الكزبرة والقرفة ورشة من خل النبيذ الأحمر ومسحوق الفلفل الحار المجفف. لقد صنعت مجموعة سريعة جدًا من chorizo ​​النباتي باستخدام بعض التوفو المبشور وبعض الزيت النباتي بدلاً من لحم الخنزير في وصفتي الأصلية - وهذا هو النهج الذي تتبعه معظم وصفات chorizo ​​النباتية الحالية. كما هو متوقع ، كان الأمر سيئًا للغاية. تقليد شاحب للشيء الحقيقي.

لصنع كوريزو نباتي مُرضٍ ، كنت سأحتاج إلى سحب البنادق الكبيرة. مسحوق الفلفل الحار هو مكان جيد للبدء في وصفة سريعة مثل تلك ، ولكن بالنسبة لهذه النسخة النباتية ، كنت على استعداد للذهاب إلى أقصى حد ، مما يعني التخلص من مسحوق الأنشو بدلاً من الفلفل الحار المجفف الكامل.

باستخدام معجون الفلفل الحار الخاص بي لاستبدال مسحوق الفلفل الحار كدليل ، بدأت بطهي ثلاثة فلفل حار في الميكروويف - غواجيلو (لنكهته الحلوة والطازجة) ، والأنشو (لمكوناته العميقة ، والزبيب) ، وزوجين من أربول ( لتسخينها) - على طبق لتحميصها (يمكنك أيضًا استخدام مقلاة أو فرن محمصة). ثم وضعتها في كوب قياس آمن في الميكروويف ، وأضفت بعض الماء وحفنة من الزبيب (لتعزيز نكهة الأنشو الأكثر ثراءً) ، وقمت بطهيها في الميكروويف حتى يغلي الماء. بمجرد أن يتم تنعيمها بشكل كافٍ ، يمكنني مزجها مع الفلفل الحار المعلب في عجينة لذيذة من شأنها أن تشكل العمود الفقري للنكهة في chorizo.

ننتقل إلى العطريات الطازجة. كان البصل والثوم معطى. لإضافة المزيد من نكهة الفلفل الحار ، وبعض الرطوبة ، وخلفية مدخنة لاستكمال الفلفل الحار ، قررت أيضًا إضافة فلفل بوبلانو المحمص إلى المزيج. أسهل طريقة للتعامل مع حبة فلفل واحدة هي إمساكها مباشرة فوق شعلة موقد غاز حتى تحترق من جميع الجوانب ، أو وضعها تحت الشواية ، وتقليبها كل بضع دقائق حتى تصبح سوداء تمامًا. بمجرد تركه يرتاح في ورق القصدير ، يتقشر الجلد الأسود على الفور ويتشرب اللحم الطري تحته بنكهة مدخنة.

الأوريجانو هو أحد تلك الأعشاب التي تعمل بشكل جيد في الشكل المجفف ، وتأخذ رائحة ونكهة مميزة من نظيرتها الطازجة ، ولكن للحصول حقًا على أفضل ما في العالمين ، قررت استخدام الأوريجانو الطازج بالإضافة إلى المجفف. البهارات المتبقية: القرفة والكمون والكزبرة والقرنفل (هل لاحظ أي شخص آخر كم عدد البهارات التي تبدأ بالحرف C؟) تمت دعوتها إلى الحفلة أيضًا.

تأتي نكهة Chorizo ​​اللامعة والحمضية من إضافة الخل - أكثر من أي نقانق أخرى أعرفها. لقد استخدمت 1/4 كوب كامل في دفعي 1 1/2 رطل للحصول على النكهة المطلوبة. أثناء تواجدي فيه ، تساءلت عما إذا كان هناك المزيد من الطرق التي يمكنني من خلالها تحسين عامل أومامي. مع اللحوم ، يتم دمج هذه الطعم. يمكن أن تستخدم التوفو أو المنتجات النباتية الأخرى القليل من التعزيز. كانت صلصة الصويا فوزًا سهلاً (وهي ليست غير شائعة على الإطلاق في المطبخ المكسيكي على أي حال) ، لكنني أضفت أيضًا كمية كبيرة من معجون ميسو.

لقد كنت أستخدم معجون ميسو كثيرًا في الأطعمة النباتية (وغير النباتية) مؤخرًا ، مثل شوربة Kale و Polenta أو في بديل نباتي البارميزان. لها نكهة أكثر استدارة ، ونكهة لذيذة أكثر من صلصة الصويا المستقيمة ولها فائدة إضافية تتمثل في توفير القليل من القوام الملزم ، والحفاظ على الصلصات أكثر إحكامًا. بالاقتران مع هريس الفلفل الحار الذي كنت أستخدمه ، يمكنني تقبيل وداعًا للسائل المائي المدمر للتورتيلا الذي يطلقه العديد من نباتات chorizos النباتية.

حصلت على نكهة التوابل في المكان الذي أريده ، لكن التوفو القديم المبشور لن يقطعها من حيث الملمس. أعدت تركيز انتباهي على تلك الساحة.

الأصول المجمدة

كنت أبحث عن ثلاثة عناصر نسيجية مميزة في الخليط: مطاطية ونطاطة ، لحمية وطرية ، ومقرمشة. هذا ما كنت أبحث عنه في تشوريزو جيد يعتمد على اللحوم ، ولم أكن على وشك خفض معياري هنا.

بعد أن انتقلت مؤخرًا من نيويورك حيث نادرًا ما ترتفع أيام الشتاء فوق 40 درجة فهرنهايت إلى سان فرانسيسكو حيث أفكر أحيانًا في الوصول إلى سترة خفيفة قبل التوجه للخارج بقميصي ، أعرف مدى تأثير درجة الحرارة على الشخص. مزاج. يشبه التوفو إلى حد كبير بهذه الطريقة. إذا سبق لك وضع كتلة من التوفو في الفريزر لحفظها في وقت لاحق ، فستعرف أنه بعد إذابة الجليد ، سيكون له ملمس مختلف تمامًا عما كان عليه عند دخوله ، بهيكل مسامي شبه إسفنجي.

إنها خدعة شائعة جدًا: تجميد التوفو يتسبب في تكوين بلورات ثلجية. عندما يذوب التوفو ، يذوب الجليد وينضب ويخلق حفرًا وشقوقًا كبيرة داخل كتلة التوفو. والنتيجة هي التوفو الذي يحتوي على نسبة أقل من الماء مع قوام أكثر مضغًا ولحمًا. كنت أعلم أنه في هذه الوصفة سأقوم بتقطيع التوفو جيدًا ، لكنني تساءلت أن القليل من التجميد سيساعد على أي حال.

اختبرت ثلاث دفعات جنبًا إلى جنب. الأول كان التوفو الذي طحنته ببساطة في معالج الطعام. والثاني هو التوفو الذي جمدته أولاً ، ثم طحنه. والثالث هو التوفو الذي جمدته ثم سمح لي بإذابة الثلج أثناء الجلوس في طبق مليء بخليط الفلفل الحار ، والفكرة هي أن نكهة الفلفل الحار سوف يتم امتصاصها مع ترك الماء لها.

الطريقة الثالثة كانت الأقل نجاحًا: نقع التوفو أثناء ذوبانه يجذب بالفعل القليل من النكهة ، ولكنه يخفف أيضًا بقية المهروس بالماء الذي يخرج من الداخل. أفضل بكثير هو إذابة الثلج العادي على مناديل ورقية ، ثم إضافة النكهات بشكل منفصل بمجرد إزالة الماء الزائد.

كان التجميد تحسنًا واضحًا من حيث الملمس - كان الملمس المطاطي والطازج موجودًا حتى بعد مرور خمسة عشر دقيقة فقط في المجمد - ولكنه كان لا يزال يفتقر إلى العناصر الطرية واللحمية والهشاشة.

من أجل اللحم ، التفت إلى منتج ثانٍ يعتمد على فول الصويا: tempeh.

Tempeh هو منتج إندونيسي تقليدي مصنوع من حبوب الصويا الكاملة التي يتم تخميرها وضغطها في قالب. نظرًا لأن الفاصوليا تُترك كاملة ، فإنها تحتوي على قوام أكثر لحمة وأغلى من التوفو ، على الرغم من أن نكهتها يمكن أن تكون غير مقنعة بعض الشيء لبعض الناس. أعطاني الجمع بين المنتجين معًا مزيجًا جيدًا من عنصرين من أصل ثلاثة من العناصر التركيبية. والآن لنتناول النقطة الأخيرة: القرمشة.

كنت أنا وزوجتي نتناول الكثير من العدس مؤخرًا على شكل دفعة كبيرة من حساء العدس كنت قد أعدتها قبل أسابيع قليلة. التحضير المفضل لدي حتى الآن؟ أخذت حساء العدس وطهوته في مقلاة حتى يصبح العدس جافًا تقريبًا ثم حشوه في سندويشات التاكو. عند معالجتها بهذه الطريقة ، فإنها تأخذ نكهة قوية وقوامًا هشًا تقريبًا. ماذا لو كان بإمكاني تعظيم هذا التأثير من خلال هل حقا تجفيف لهم؟

قمت بتصفية وشطف علبة من العدس ، ثم قمت بنشرها على صفيحة خبز مبطنة بورق الألمنيوم والتي قمت بنقلها بعد ذلك إلى فرن 325 درجة فهرنهايت ، وترك العدس ينضج حتى يصبح كثيفًا وهشًا ومتشققًا. لا الى حد كبير جافة جدًا لدرجة أنها تؤذي أسنانك ، لكنها جافة بدرجة كافية حتى بعد إعادة امتصاص بعض الرطوبة من بقية المكونات ، فإنها ستحتفظ بهشتها.

لقد قمت بطي العدس مع التوفو والتمبيه ، وتركت كل شيء يطهى حتى يتحول إلى اللون البني ويقلل ، وتتبيله بالملح والفلفل على طول الطريق. هذا لديه يملك لتكون عليهقلت لنفسي وأنا أغمس ملعقة في الخليط الذي بدا ورائحته تمامًا مثل الكوريزو المكسيكي.

قريب، اعتقدت، لكن ليس هناك تمامًا. كان لها النكهة والملمس الذي كنت أبحث عنه ، لكن الملمس ، الطريقة التي ينتشر بها عبر الحنك ، لم تكن صحيحة تمامًا. يجب أن تكون الدهون.

انظر ، الدهون الحيوانية مثل لحم الخنزير ، لحم البقر ، أو الدجاج ، مشبعة للغاية. على المستوى الجزيئي ، يعني هذا أن سلاسل الأحماض الدهنية أقل تشابكًا ويمكن أن تتراكم معًا في تكوين أكثر استقرارًا. هذا هو السبب في أن الدهون المشبعة تكون صلبة في درجة حرارة الغرفة والدهون منخفضة الدهون المشبعة (مثل الزيت النباتي) سائلة. فكر فيهم على أنهم دلو من ليغو. مع الدهون المشبعة ، يتم تكديس جميع هذه الليجو معًا ، مما يؤدي إلى بيعها. مع الدهون غير المشبعة ، قد يلتصق عدد قليل من قوالب الطوب ببعضها البعض هنا وهناك ، ولكنها تتدفق في الغالب عبر بعضها البعض عندما تقوم بإخراج الدلو.

في صلصة جبن الناتشو النباتية ، كان المفتاح الحقيقي لطعم الفم الجيد هو استبدال الزيت النباتي بسمن نباتي عالي التشبع. التقصير هو في الأساس زيت نباتي تمت إضافة ذرات هيدروجين إضافية إليه في عملية تسمى الهدرجة. ينتج عنه دهون نباتية مشبعة بما يكفي لتتصرف مثل الدهون الحيوانية ، مما يمنحك قوامًا أكثر ثراءً ودسمًا أكثر. إنه ما يجعل قشور الفطيرة النباتية غنية وقشور Oreos الكريمية.

كانت أيضًا القطعة المفقودة من اللغز في chorizo ​​النباتي. مع التقصير في مكانه ، أخيرًا كان كل شيء مغلقًا.

كيف احتفلت؟ مع افتتاح تاكو ، بالطبع.

أفضل جزء هو أنه يمكنك معالجة الخليط تمامًا مثل chorizo ​​العادي. هل تريده طريًا وطريًا ورطبًا مع بضع قطع هشة هنا وهناك كما هو الحال في التاكو أعلاه؟ ارميها في المقلاة ، سخنيها ، وأنت على ما يرام.

هل تريدها جافة ودسمة ومتفتتة؟ لا مشكلة: قم بطهيه حتى ينفصل الدهن ويصبح مقرمشًا في المقلاة ، مما يمنحك الكثير من الدهون اللذيذة لتغليف كل ما تقذف به ، سواء كان البيض أو البطاطس المقلية.

الوصفة ليست هي الأسهل - فهناك بعض الخطوات التي يجب اتباعها تتجاوز وصفة chorizo ​​النباتية القياسية الخاصة بك - لكنني أضمن لك أن النتائج النهائية ستكون أفضل من أي كوريزو تشتريه من المتجر في السوق ، نباتي أم لا. لا تصدقني؟ أتحداك أن تصنع هذه الوصفة وتنفيها. أنا كلب مزدوج أتحداك.


كيفية صنع نبات كوريزو نباتي يستمتع به حتى آكلات اللحوم

إذا كنت تتابع The Vegan Experience (تجربة نباتية) ، فمن المحتمل أنك لاحظت أنني أشعر بالراحة أكثر فأكثر بشأن منتجاتي الأصلية المتشددة الخالية من اللحوم الاصطناعية! نهج لتطوير الوصفات النباتية. وبينما تعاملت بالفعل مع صلصة الجبن النباتي ، وهي بديل نباتي لجبن البارميزان ، وحتى وعاء من رامين نباتي غني ودسم مثل أي إصدار قائم على اللحوم ، إلا أنني لم أذهب بعد إلى فوهة كاملة وأحاول صنع أي شيء يهدف إلى محاكاة اللحوم بشكل كامل.

تشوريزو المكسيكي هو مكان غريب في عالم النقانق من نواح كثيرة. إنه لا يشبه نظيره الخام المجفف في إسبانيا أو إخوته الخشن المخمر قليلاً في أمريكا الجنوبية. إنه فريد من نوعه لأنه يؤكل إلى حد كبير بدون غلاف. هذا هو النقانق عنى أن تنهار وتتفكك. سجق رطب جدًا ويحتوي على نسبة عالية من النكهات للحوم بحيث لا يحتفظ بشكله في الغلاف حتى لو أردت ذلك.

هذا يجعلها إلى حد كبير مثالي مرشح نباتي. بدون الحاجة إلى لحم أو مادة رابطة أخرى قائمة على البروتين ، لا يتعين عليك التعامل مع المأزق الشائع للنقانق النباتية أو البرغر الذي يكون طريًا جدًا أو رطبًا. تهيمن كمية كبيرة جدًا من التوابل والتوابل على ملف النكهة - حتى في طبق تشوريزو لحم الخنزير ، يصعب تذوق لحم الخنزير نفسه من خلال الفلفل الحار - مما يعني أنه لا ينبغي أن يكون كذلك جدا من الصعب الحصول على طعم جيد على حد سواء.

الكوريزو المثالي القائم على اللحوم يجب أن:

  1. لها نكهة جريئة ولكن مزيج متوازن من الفلفل الحار والتوابل.
  2. لها القدرة على طهيها إما رطبة جدًا وغنية أو مفتتة أو بنية اللون.
  3. لها تباين تركيبي يتراوح من طري ولحمي إلى هش.
  4. طعم رائع من تلقاء نفسه ، ولكن أيضًا يكون عامل نكهة جيد للمكونات الأخرى مثل البطاطس والبيض أو غمس الكيسو.
  5. لها نكهة خل مميزة.

من ناحية أخرى يجب أن يكون الكوريزو النباتي المثالي:

هل ترى ما سأحصل عليه؟ أردت أن أصنع وصفة كوريزو نباتية لا تقترب من الكوريزو العادي في قسم النكهات فحسب ، بل تقترب تمامًا الأظافر هو - هي. أردت كوريزو خالٍ من اللحوم مع تباين تركيبي فوق الوازو ، وكوريزو ذلك التغييرات الملمس أثناء طهيه تمامًا مثل نظيره القائم على اللحوم. أردت كوريزو منعشًا وغنيًا ومعقدًا. باختصار ، لم أرغب بأقل من أفضل تشوريزو بدون لحوم مرتجف يمكن تخيله.

الفلفل الحار والتوابل

بدأت مهمتي بالتوجه إلى ثلاثة متاجر سوبر ماركت مختلفة والتقاط كل أنواع التشوريزو النباتي على الرفوف. على الرغم من أن معظمهم كان لديهم بعض الصفات التعويضية هنا وهناك ، إلا أنهم كانوا جميعًا ، بدون استثناء ، ليسوا قريبين حتى من المثالية التي كنت أبحث عنها. النكهات التي لم تنبثق والقوام الذي كان طريًا جدًا أو فطيرة. في الواقع ، أقرب شيء يمكن أن أجده لـ a حسن بديل chorizo ​​النباتي هو سوفريتاس الخليط الذي يقدمونه في Chipotle ، * على الرغم من أن هذا الخليط أجده رطبًا قليلاً بدلاً من كونه رطبًا وعصاريًا.

* وبارك الله في Chipotle لكونها سلسلة الوجبات السريعة الوحيدة حيث يمكن للنباتيين والحيوانات آكلة اللحوم أن يخرجوا معًا دون أن يشعروا بأنهم مستبعدون!

ومع ذلك ، يمكنني استخلاص بعض الأشياء من مسح قوائم المكونات: تلك التي استخدمت التوفو كانت أفضل نسبيًا من تلك التي استخدمت لحومًا زائفة فعلية مثل TVP أو مشتقات القمح. لقد قمت بتدوين ملاحظة ذهنية للعودة إلى هذا عندما حان وقت العمل على الملمس. في الوقت الحالي ، ركزت على النكهة.

لقد عملت بالفعل على وصفة تقليدية لحم الخنزير كوريزو ، لذلك كان لدي مكان جيد للبدء. في تلك الوصفة ، استخدمت الثوم والأوريغانو والكمون والفلفل الأسود والقرنفل المطحون وبذور الكزبرة والقرفة ورشة من خل النبيذ الأحمر ومسحوق الفلفل الحار المجفف. لقد صنعت مجموعة سريعة جدًا من chorizo ​​النباتي باستخدام بعض التوفو المبشور وبعض الزيت النباتي بدلاً من لحم الخنزير في وصفتي الأصلية - وهذا هو النهج الذي تتبعه معظم وصفات chorizo ​​النباتية الحالية. كما هو متوقع ، كان الأمر سيئًا للغاية. تقليد شاحب للشيء الحقيقي.

لصنع كوريزو نباتي مُرضٍ ، كنت سأحتاج إلى سحب البنادق الكبيرة. مسحوق الفلفل الحار هو مكان جيد للبدء في وصفة سريعة مثل تلك ، ولكن بالنسبة لهذه النسخة النباتية ، كنت على استعداد للذهاب إلى أقصى حد ، مما يعني التخلص من مسحوق الأنشو بدلاً من الفلفل الحار المجفف الكامل.

باستخدام معجون الفلفل الحار الخاص بي لاستبدال مسحوق الفلفل الحار كدليل ، بدأت بطهي ثلاثة فلفل حار في الميكروويف - غواجيلو (لنكهته الحلوة والطازجة) ، والأنشو (لمكوناته العميقة ، والزبيب) ، وزوجين من أربول ( لتسخينها) - على طبق لتحميصها (يمكنك أيضًا استخدام مقلاة أو فرن محمصة). ثم وضعتها في كوب قياس آمن في الميكروويف ، وأضفت بعض الماء وحفنة من الزبيب (لتعزيز نكهة الأنشو الأكثر ثراءً) ، وقمت بطهيها في الميكروويف حتى يغلي الماء. بمجرد أن يتم تنعيمها بشكل كافٍ ، يمكنني مزجها مع الفلفل الحار المعلب في عجينة لذيذة من شأنها أن تشكل العمود الفقري للنكهة في chorizo.

ننتقل إلى العطريات الطازجة. كان البصل والثوم معطى. لإضافة المزيد من نكهة الفلفل الحار ، وبعض الرطوبة ، وخلفية مدخنة لاستكمال الفلفل الحار ، قررت أيضًا إضافة فلفل بوبلانو المحمص إلى المزيج. أسهل طريقة للتعامل مع حبة فلفل واحدة هي إمساكها مباشرة فوق شعلة موقد غاز حتى تحترق من جميع الجوانب ، أو وضعها تحت الشواية ، وتقليبها كل بضع دقائق حتى تصبح سوداء تمامًا. بمجرد تركه يرتاح في ورق القصدير ، يتقشر الجلد الأسود على الفور ويتشرب اللحم الطري تحته بنكهة مدخنة.

الأوريجانو هو أحد تلك الأعشاب التي تعمل بشكل جيد في الشكل المجفف ، وتأخذ رائحة ونكهة مميزة من نظيرتها الطازجة ، ولكن للحصول حقًا على أفضل ما في العالمين ، قررت استخدام الأوريجانو الطازج بالإضافة إلى المجفف. البهارات المتبقية: القرفة والكمون والكزبرة والقرنفل (هل لاحظ أي شخص آخر كم عدد البهارات التي تبدأ بالحرف C؟) تمت دعوتها إلى الحفلة أيضًا.

تأتي نكهة Chorizo ​​اللامعة والحمضية من إضافة الخل - أكثر من أي نقانق أخرى أعرفها. لقد استخدمت 1/4 كوب كامل في دفعي 1 1/2 رطل للحصول على النكهة المطلوبة. أثناء تواجدي فيه ، تساءلت عما إذا كان هناك المزيد من الطرق التي يمكنني من خلالها تحسين عامل أومامي. مع اللحوم ، يتم دمج هذه الطعم. يمكن أن تستخدم التوفو أو المنتجات النباتية الأخرى القليل من التعزيز. كانت صلصة الصويا فوزًا سهلاً (وهي ليست غير شائعة على الإطلاق في المطبخ المكسيكي على أي حال) ، لكنني أضفت أيضًا كمية كبيرة من معجون ميسو.

لقد كنت أستخدم معجون ميسو كثيرًا في الأطعمة النباتية (وغير النباتية) مؤخرًا ، مثل شوربة Kale و Polenta أو في بديل نباتي البارميزان. لها نكهة أكثر استدارة ، ونكهة لذيذة أكثر من صلصة الصويا المستقيمة ولها فائدة إضافية تتمثل في توفير القليل من القوام الملزم ، والحفاظ على الصلصات أكثر إحكامًا. بالاقتران مع هريس الفلفل الحار الذي كنت أستخدمه ، يمكنني تقبيل وداعًا للسائل المائي المدمر للتورتيلا الذي يطلقه العديد من نباتات chorizos النباتية.

حصلت على نكهة التوابل في المكان الذي أريده ، لكن التوفو القديم المبشور لن يقطعها من حيث الملمس. أعدت تركيز انتباهي على تلك الساحة.

الأصول المجمدة

كنت أبحث عن ثلاثة عناصر نسيجية مميزة في الخليط: مطاطية ونطاطة ، لحمية وطرية ، ومقرمشة. هذا ما كنت أبحث عنه في تشوريزو جيد يعتمد على اللحوم ، ولم أكن على وشك خفض معياري هنا.

بعد أن انتقلت مؤخرًا من نيويورك حيث نادرًا ما ترتفع أيام الشتاء فوق 40 درجة فهرنهايت إلى سان فرانسيسكو حيث أفكر أحيانًا في الوصول إلى سترة خفيفة قبل التوجه للخارج بقميصي ، أعرف مدى تأثير درجة الحرارة على الشخص. مزاج. يشبه التوفو إلى حد كبير بهذه الطريقة. إذا سبق لك وضع كتلة من التوفو في الفريزر لحفظها في وقت لاحق ، فستعرف أنه بعد إذابة الجليد ، سيكون له ملمس مختلف تمامًا عما كان عليه عند دخوله ، بهيكل مسامي شبه إسفنجي.

إنها خدعة شائعة جدًا: تجميد التوفو يتسبب في تكوين بلورات ثلجية. عندما يذوب التوفو ، يذوب الجليد وينضب ويخلق حفرًا وشقوقًا كبيرة داخل كتلة التوفو. والنتيجة هي التوفو الذي يحتوي على نسبة أقل من الماء مع قوام أكثر مضغًا ولحمًا. كنت أعلم أنه في هذه الوصفة سأقوم بتقطيع التوفو جيدًا ، لكنني تساءلت أن القليل من التجميد سيساعد على أي حال.

اختبرت ثلاث دفعات جنبًا إلى جنب. الأول كان التوفو الذي طحنته ببساطة في معالج الطعام. والثاني هو التوفو الذي جمدته أولاً ، ثم طحنه. والثالث هو التوفو الذي جمدته ثم سمح لي بإذابة الثلج أثناء الجلوس في طبق مليء بخليط الفلفل الحار ، والفكرة هي أن نكهة الفلفل الحار سوف يتم امتصاصها مع ترك الماء لها.

الطريقة الثالثة كانت الأقل نجاحًا: نقع التوفو أثناء ذوبانه يجذب بالفعل القليل من النكهة ، ولكنه يخفف أيضًا بقية المهروس بالماء الذي يخرج من الداخل. أفضل بكثير هو إذابة الثلج العادي على مناديل ورقية ، ثم إضافة النكهات بشكل منفصل بمجرد إزالة الماء الزائد.

كان التجميد تحسنًا واضحًا من حيث الملمس - كان الملمس المطاطي والطازج موجودًا حتى بعد مرور خمسة عشر دقيقة فقط في المجمد - ولكنه كان لا يزال يفتقر إلى العناصر الطرية واللحمية والهشاشة.

من أجل اللحم ، التفت إلى منتج ثانٍ يعتمد على فول الصويا: tempeh.

Tempeh هو منتج إندونيسي تقليدي مصنوع من حبوب الصويا الكاملة التي يتم تخميرها وضغطها في قالب. نظرًا لأن الفاصوليا تُترك كاملة ، فإنها تحتوي على قوام أكثر لحمة وأغلى من التوفو ، على الرغم من أن نكهتها يمكن أن تكون غير مقنعة بعض الشيء لبعض الناس. أعطاني الجمع بين المنتجين معًا مزيجًا جيدًا من عنصرين من أصل ثلاثة من العناصر التركيبية. والآن لنتناول النقطة الأخيرة: القرمشة.

كنت أنا وزوجتي نتناول الكثير من العدس مؤخرًا على شكل دفعة كبيرة من حساء العدس كنت قد أعدتها قبل أسابيع قليلة. التحضير المفضل لدي حتى الآن؟ أخذت حساء العدس وطهوته في مقلاة حتى يصبح العدس جافًا تقريبًا ثم حشوه في سندويشات التاكو. عند معالجتها بهذه الطريقة ، فإنها تأخذ نكهة قوية وقوامًا هشًا تقريبًا. ماذا لو كان بإمكاني تعظيم هذا التأثير من خلال هل حقا تجفيف لهم؟

قمت بتصفية وشطف علبة من العدس ، ثم قمت بنشرها على صفيحة خبز مبطنة بورق الألمنيوم والتي قمت بنقلها بعد ذلك إلى فرن 325 درجة فهرنهايت ، وترك العدس ينضج حتى يصبح كثيفًا وهشًا ومتشققًا. لا الى حد كبير جافة جدًا لدرجة أنها تؤذي أسنانك ، لكنها جافة بدرجة كافية حتى بعد إعادة امتصاص بعض الرطوبة من بقية المكونات ، فإنها ستحتفظ بهشتها.

لقد قمت بطي العدس مع التوفو والتمبيه ، وتركت كل شيء يطهى حتى يتحول إلى اللون البني ويقلل ، وتتبيله بالملح والفلفل على طول الطريق. هذا لديه يملك لتكون عليهقلت لنفسي وأنا أغمس ملعقة في الخليط الذي بدا ورائحته تمامًا مثل الكوريزو المكسيكي.

قريب، اعتقدت، لكن ليس هناك تمامًا. كان لها النكهة والملمس الذي كنت أبحث عنه ، لكن الملمس ، الطريقة التي ينتشر بها عبر الحنك ، لم تكن صحيحة تمامًا. يجب أن تكون الدهون.

انظر ، الدهون الحيوانية مثل لحم الخنزير ، لحم البقر ، أو الدجاج ، مشبعة للغاية. على المستوى الجزيئي ، يعني هذا أن سلاسل الأحماض الدهنية أقل تشابكًا ويمكن أن تتراكم معًا في تكوين أكثر استقرارًا. هذا هو السبب في أن الدهون المشبعة تكون صلبة في درجة حرارة الغرفة والدهون منخفضة الدهون المشبعة (مثل الزيت النباتي) سائلة. فكر فيهم على أنهم دلو من ليغو. مع الدهون المشبعة ، يتم تكديس جميع هذه الليجو معًا ، مما يؤدي إلى بيعها. مع الدهون غير المشبعة ، قد يلتصق عدد قليل من قوالب الطوب ببعضها البعض هنا وهناك ، ولكنها تتدفق في الغالب عبر بعضها البعض عندما تقوم بإخراج الدلو.

في صلصة جبن الناتشو النباتية ، كان المفتاح الحقيقي لطعم الفم الجيد هو استبدال الزيت النباتي بسمن نباتي عالي التشبع. التقصير هو في الأساس زيت نباتي تمت إضافة ذرات هيدروجين إضافية إليه في عملية تسمى الهدرجة. ينتج عنه دهون نباتية مشبعة بما يكفي لتتصرف مثل الدهون الحيوانية ، مما يمنحك قوامًا أكثر ثراءً ودسمًا أكثر. إنه ما يجعل قشور الفطيرة النباتية غنية وقشور Oreos الكريمية.

كانت أيضًا القطعة المفقودة من اللغز في chorizo ​​النباتي. مع التقصير في مكانه ، أخيرًا كان كل شيء مغلقًا.

كيف احتفلت؟ مع افتتاح تاكو ، بالطبع.

أفضل جزء هو أنه يمكنك معالجة الخليط تمامًا مثل chorizo ​​العادي. هل تريده طريًا وطريًا ورطبًا مع بضع قطع هشة هنا وهناك كما هو الحال في التاكو أعلاه؟ ارميها في المقلاة ، سخنيها ، وأنت على ما يرام.

هل تريدها جافة ودسمة ومتفتتة؟ لا مشكلة: قم بطهيه حتى ينفصل الدهن ويصبح مقرمشًا في المقلاة ، مما يمنحك الكثير من الدهون اللذيذة لتغليف كل ما تقذف به ، سواء كان البيض أو البطاطس المقلية.

الوصفة ليست هي الأسهل - فهناك بعض الخطوات التي يجب اتباعها تتجاوز وصفة chorizo ​​النباتية القياسية الخاصة بك - لكنني أضمن لك أن النتائج النهائية ستكون أفضل من أي كوريزو تشتريه من المتجر في السوق ، نباتي أم لا. لا تصدقني؟ أتحداك أن تصنع هذه الوصفة وتنفيها. أنا كلب مزدوج أتحداك.


كيفية صنع نبات كوريزو نباتي يستمتع به حتى آكلات اللحوم

إذا كنت تتابع The Vegan Experience (تجربة نباتية) ، فمن المحتمل أنك لاحظت أنني أشعر بالراحة أكثر فأكثر بشأن منتجاتي الأصلية المتشددة الخالية من اللحوم الاصطناعية! نهج لتطوير الوصفات النباتية. وبينما تعاملت بالفعل مع صلصة الجبن النباتي ، وهي بديل نباتي لجبن البارميزان ، وحتى وعاء من رامين نباتي غني ودسم مثل أي إصدار قائم على اللحوم ، إلا أنني لم أذهب بعد إلى فوهة كاملة وأحاول صنع أي شيء يهدف إلى محاكاة اللحوم بشكل كامل.

تشوريزو المكسيكي هو مكان غريب في عالم النقانق من نواح كثيرة. إنه لا يشبه نظيره الخام المجفف في إسبانيا أو إخوته الخشن المخمر قليلاً في أمريكا الجنوبية. إنه فريد من نوعه لأنه يؤكل إلى حد كبير بدون غلاف. هذا هو النقانق عنى أن تنهار وتتفكك. سجق رطب جدًا ويحتوي على نسبة عالية من النكهات للحوم بحيث لا يحتفظ بشكله في الغلاف حتى لو أردت ذلك.

هذا يجعلها إلى حد كبير مثالي مرشح نباتي. بدون الحاجة إلى لحم أو مادة رابطة أخرى قائمة على البروتين ، لا يتعين عليك التعامل مع المأزق الشائع للنقانق النباتية أو البرغر الذي يكون طريًا جدًا أو رطبًا. تهيمن كمية كبيرة جدًا من التوابل والتوابل على ملف النكهة - حتى في طبق تشوريزو لحم الخنزير ، يصعب تذوق لحم الخنزير نفسه من خلال الفلفل الحار - مما يعني أنه لا ينبغي أن يكون كذلك جدا من الصعب الحصول على طعم جيد على حد سواء.

الكوريزو المثالي القائم على اللحوم يجب أن:

  1. لها نكهة جريئة ولكن مزيج متوازن من الفلفل الحار والتوابل.
  2. لها القدرة على طهيها إما رطبة جدًا وغنية أو مفتتة أو بنية اللون.
  3. لها تباين تركيبي يتراوح من طري ولحمي إلى هش.
  4. طعم رائع من تلقاء نفسه ، ولكن أيضًا يكون عامل نكهة جيد للمكونات الأخرى مثل البطاطس والبيض أو غمس الكيسو.
  5. لها نكهة خل مميزة.

من ناحية أخرى يجب أن يكون الكوريزو النباتي المثالي:

هل ترى ما سأحصل عليه؟ أردت أن أصنع وصفة كوريزو نباتية لا تقترب من الكوريزو العادي في قسم النكهات فحسب ، بل تقترب تمامًا الأظافر هو - هي. أردت كوريزو خالٍ من اللحوم مع تباين تركيبي فوق الوازو ، وكوريزو ذلك التغييرات الملمس أثناء طهيه تمامًا مثل نظيره القائم على اللحوم. أردت كوريزو منعشًا وغنيًا ومعقدًا. باختصار ، لم أرغب بأقل من أفضل تشوريزو بدون لحوم مرتجف يمكن تخيله.

الفلفل الحار والتوابل

بدأت مهمتي بالتوجه إلى ثلاثة متاجر سوبر ماركت مختلفة والتقاط كل أنواع التشوريزو النباتي على الرفوف. على الرغم من أن معظمهم كان لديهم بعض الصفات التعويضية هنا وهناك ، إلا أنهم كانوا جميعًا ، بدون استثناء ، ليسوا قريبين حتى من المثالية التي كنت أبحث عنها. النكهات التي لم تنبثق والقوام الذي كان طريًا جدًا أو فطيرة. في الواقع ، أقرب شيء يمكن أن أجده لـ a حسن بديل chorizo ​​النباتي هو سوفريتاس الخليط الذي يقدمونه في Chipotle ، * على الرغم من أن هذا الخليط أجده رطبًا قليلاً بدلاً من كونه رطبًا وعصاريًا.

* وبارك الله في Chipotle لكونها سلسلة الوجبات السريعة الوحيدة حيث يمكن للنباتيين والحيوانات آكلة اللحوم أن يخرجوا معًا دون أن يشعروا بأنهم مستبعدون!

ومع ذلك ، يمكنني استخلاص بعض الأشياء من مسح قوائم المكونات: تلك التي استخدمت التوفو كانت أفضل نسبيًا من تلك التي استخدمت لحومًا زائفة فعلية مثل TVP أو مشتقات القمح. لقد قمت بتدوين ملاحظة ذهنية للعودة إلى هذا عندما حان وقت العمل على الملمس. في الوقت الحالي ، ركزت على النكهة.

لقد عملت بالفعل على وصفة تقليدية لحم الخنزير كوريزو ، لذلك كان لدي مكان جيد للبدء. في تلك الوصفة ، استخدمت الثوم والأوريغانو والكمون والفلفل الأسود والقرنفل المطحون وبذور الكزبرة والقرفة ورشة من خل النبيذ الأحمر ومسحوق الفلفل الحار المجفف. لقد صنعت مجموعة سريعة جدًا من chorizo ​​النباتي باستخدام بعض التوفو المبشور وبعض الزيت النباتي بدلاً من لحم الخنزير في وصفتي الأصلية - وهذا هو النهج الذي تتبعه معظم وصفات chorizo ​​النباتية الحالية. كما هو متوقع ، كان الأمر سيئًا للغاية. تقليد شاحب للشيء الحقيقي.

لصنع كوريزو نباتي مُرضٍ ، كنت سأحتاج إلى سحب البنادق الكبيرة. مسحوق الفلفل الحار هو مكان جيد للبدء في وصفة سريعة مثل تلك ، ولكن بالنسبة لهذه النسخة النباتية ، كنت على استعداد للذهاب إلى أقصى حد ، مما يعني التخلص من مسحوق الأنشو بدلاً من الفلفل الحار المجفف الكامل.

باستخدام معجون الفلفل الحار الخاص بي لاستبدال مسحوق الفلفل الحار كدليل ، بدأت بطهي ثلاثة فلفل حار في الميكروويف - غواجيلو (لنكهته الحلوة والطازجة) ، والأنشو (لمكوناته العميقة ، والزبيب) ، وزوجين من أربول ( لتسخينها) - على طبق لتحميصها (يمكنك أيضًا استخدام مقلاة أو فرن محمصة). ثم وضعتها في كوب قياس آمن في الميكروويف ، وأضفت بعض الماء وحفنة من الزبيب (لتعزيز نكهة الأنشو الأكثر ثراءً) ، وقمت بطهيها في الميكروويف حتى يغلي الماء. بمجرد أن يتم تنعيمها بشكل كافٍ ، يمكنني مزجها مع الفلفل الحار المعلب في عجينة لذيذة من شأنها أن تشكل العمود الفقري للنكهة في chorizo.

ننتقل إلى العطريات الطازجة. كان البصل والثوم معطى. لإضافة المزيد من نكهة الفلفل الحار ، وبعض الرطوبة ، وخلفية مدخنة لاستكمال الفلفل الحار ، قررت أيضًا إضافة فلفل بوبلانو المحمص إلى المزيج. أسهل طريقة للتعامل مع حبة فلفل واحدة هي إمساكها مباشرة فوق شعلة موقد غاز حتى تحترق من جميع الجوانب ، أو وضعها تحت الشواية ، وتقليبها كل بضع دقائق حتى تصبح سوداء تمامًا. بمجرد تركه يرتاح في ورق القصدير ، يتقشر الجلد الأسود على الفور ويتشرب اللحم الطري تحته بنكهة مدخنة.

الأوريجانو هو أحد تلك الأعشاب التي تعمل بشكل جيد في الشكل المجفف ، وتأخذ رائحة ونكهة مميزة من نظيرتها الطازجة ، ولكن للحصول حقًا على أفضل ما في العالمين ، قررت استخدام الأوريجانو الطازج بالإضافة إلى المجفف. البهارات المتبقية: القرفة والكمون والكزبرة والقرنفل (هل لاحظ أي شخص آخر كم عدد البهارات التي تبدأ بالحرف C؟) تمت دعوتها إلى الحفلة أيضًا.

تأتي نكهة Chorizo ​​اللامعة والحمضية من إضافة الخل - أكثر من أي نقانق أخرى أعرفها. لقد استخدمت 1/4 كوب كامل في دفعي 1 1/2 رطل للحصول على النكهة المطلوبة. أثناء تواجدي فيه ، تساءلت عما إذا كان هناك المزيد من الطرق التي يمكنني من خلالها تحسين عامل أومامي. مع اللحوم ، يتم دمج هذه الطعم. يمكن أن تستخدم التوفو أو المنتجات النباتية الأخرى القليل من التعزيز. كانت صلصة الصويا فوزًا سهلاً (وهي ليست غير شائعة على الإطلاق في المطبخ المكسيكي على أي حال) ، لكنني أضفت أيضًا كمية كبيرة من معجون ميسو.

لقد كنت أستخدم معجون ميسو كثيرًا في الأطعمة النباتية (وغير النباتية) مؤخرًا ، مثل شوربة Kale و Polenta أو في بديل نباتي البارميزان. لها نكهة أكثر استدارة ، ونكهة لذيذة أكثر من صلصة الصويا المستقيمة ولها فائدة إضافية تتمثل في توفير القليل من القوام الملزم ، والحفاظ على الصلصات أكثر إحكامًا. بالاقتران مع هريس الفلفل الحار الذي كنت أستخدمه ، يمكنني تقبيل وداعًا للسائل المائي المدمر للتورتيلا الذي يطلقه العديد من نباتات chorizos النباتية.

حصلت على نكهة التوابل في المكان الذي أريده ، لكن التوفو القديم المبشور لن يقطعها من حيث الملمس. أعدت تركيز انتباهي على تلك الساحة.

الأصول المجمدة

كنت أبحث عن ثلاثة عناصر نسيجية مميزة في الخليط: مطاطية ونطاطة ، لحمية وطرية ، ومقرمشة. هذا ما كنت أبحث عنه في تشوريزو جيد يعتمد على اللحوم ، ولم أكن على وشك خفض معياري هنا.

بعد أن انتقلت مؤخرًا من نيويورك حيث نادرًا ما ترتفع أيام الشتاء فوق 40 درجة فهرنهايت إلى سان فرانسيسكو حيث أفكر أحيانًا في الوصول إلى سترة خفيفة قبل التوجه للخارج بقميصي ، أعرف مدى تأثير درجة الحرارة على الشخص. مزاج. يشبه التوفو إلى حد كبير بهذه الطريقة. إذا سبق لك وضع كتلة من التوفو في الفريزر لحفظها في وقت لاحق ، فستعرف أنه بعد إذابة الجليد ، سيكون له ملمس مختلف تمامًا عما كان عليه عند دخوله ، بهيكل مسامي شبه إسفنجي.

إنها خدعة شائعة جدًا: تجميد التوفو يتسبب في تكوين بلورات ثلجية. عندما يذوب التوفو ، يذوب الجليد وينضب ويخلق حفرًا وشقوقًا كبيرة داخل كتلة التوفو. والنتيجة هي التوفو الذي يحتوي على نسبة أقل من الماء مع قوام أكثر مضغًا ولحمًا. كنت أعلم أنه في هذه الوصفة سأقوم بتقطيع التوفو جيدًا ، لكنني تساءلت أن القليل من التجميد سيساعد على أي حال.

اختبرت ثلاث دفعات جنبًا إلى جنب. الأول كان التوفو الذي طحنته ببساطة في معالج الطعام. والثاني هو التوفو الذي جمدته أولاً ، ثم طحنه. والثالث هو التوفو الذي جمدته ثم سمح لي بإذابة الثلج أثناء الجلوس في طبق مليء بخليط الفلفل الحار ، والفكرة هي أن نكهة الفلفل الحار سوف يتم امتصاصها مع ترك الماء لها.

الطريقة الثالثة كانت الأقل نجاحًا: نقع التوفو أثناء ذوبانه يجذب بالفعل القليل من النكهة ، ولكنه يخفف أيضًا بقية المهروس بالماء الذي يخرج من الداخل. أفضل بكثير هو إذابة الثلج العادي على مناديل ورقية ، ثم إضافة النكهات بشكل منفصل بمجرد إزالة الماء الزائد.

كان التجميد تحسنًا واضحًا من حيث الملمس - كان الملمس المطاطي والطازج موجودًا حتى بعد مرور خمسة عشر دقيقة فقط في المجمد - ولكنه كان لا يزال يفتقر إلى العناصر الطرية واللحمية والهشاشة.

من أجل اللحم ، التفت إلى منتج ثانٍ يعتمد على فول الصويا: tempeh.

Tempeh هو منتج إندونيسي تقليدي مصنوع من حبوب الصويا الكاملة التي يتم تخميرها وضغطها في قالب. نظرًا لأن الفاصوليا تُترك كاملة ، فإنها تحتوي على قوام أكثر لحمة وأغلى من التوفو ، على الرغم من أن نكهتها يمكن أن تكون غير مقنعة بعض الشيء لبعض الناس. أعطاني الجمع بين المنتجين معًا مزيجًا جيدًا من عنصرين من أصل ثلاثة من العناصر التركيبية. والآن لنتناول النقطة الأخيرة: القرمشة.

كنت أنا وزوجتي نتناول الكثير من العدس مؤخرًا على شكل دفعة كبيرة من حساء العدس كنت قد أعدتها قبل أسابيع قليلة. التحضير المفضل لدي حتى الآن؟ أخذت حساء العدس وطهوته في مقلاة حتى يصبح العدس جافًا تقريبًا ثم حشوه في سندويشات التاكو. عند معالجتها بهذه الطريقة ، فإنها تأخذ نكهة قوية وقوامًا هشًا تقريبًا. ماذا لو كان بإمكاني تعظيم هذا التأثير من خلال هل حقا تجفيف لهم؟

قمت بتصفية وشطف علبة من العدس ، ثم قمت بنشرها على صفيحة خبز مبطنة بورق الألمنيوم والتي قمت بنقلها بعد ذلك إلى فرن 325 درجة فهرنهايت ، وترك العدس ينضج حتى يصبح كثيفًا وهشًا ومتشققًا. لا الى حد كبير جافة جدًا لدرجة أنها تؤذي أسنانك ، لكنها جافة بدرجة كافية حتى بعد إعادة امتصاص بعض الرطوبة من بقية المكونات ، فإنها ستحتفظ بهشتها.

لقد قمت بطي العدس مع التوفو والتمبيه ، وتركت كل شيء يطهى حتى يتحول إلى اللون البني ويقلل ، وتتبيله بالملح والفلفل على طول الطريق. هذا لديه يملك لتكون عليهقلت لنفسي وأنا أغمس ملعقة في الخليط الذي بدا ورائحته تمامًا مثل الكوريزو المكسيكي.

قريب، اعتقدت، لكن ليس هناك تمامًا. كان لها النكهة والملمس الذي كنت أبحث عنه ، لكن الملمس ، الطريقة التي ينتشر بها عبر الحنك ، لم تكن صحيحة تمامًا. يجب أن تكون الدهون.

انظر ، الدهون الحيوانية مثل لحم الخنزير ، لحم البقر ، أو الدجاج ، مشبعة للغاية. على المستوى الجزيئي ، يعني هذا أن سلاسل الأحماض الدهنية أقل تشابكًا ويمكن أن تتراكم معًا في تكوين أكثر استقرارًا. هذا هو السبب في أن الدهون المشبعة تكون صلبة في درجة حرارة الغرفة والدهون منخفضة الدهون المشبعة (مثل الزيت النباتي) سائلة. فكر فيهم على أنهم دلو من ليغو. مع الدهون المشبعة ، يتم تكديس جميع هذه الليجو معًا ، مما يؤدي إلى بيعها. مع الدهون غير المشبعة ، قد يلتصق عدد قليل من قوالب الطوب ببعضها البعض هنا وهناك ، ولكنها تتدفق في الغالب عبر بعضها البعض عندما تقوم بإخراج الدلو.

في صلصة جبن الناتشو النباتية ، كان المفتاح الحقيقي لطعم الفم الجيد هو استبدال الزيت النباتي بسمن نباتي عالي التشبع. التقصير هو في الأساس زيت نباتي تمت إضافة ذرات هيدروجين إضافية إليه في عملية تسمى الهدرجة. ينتج عنه دهون نباتية مشبعة بما يكفي لتتصرف مثل الدهون الحيوانية ، مما يمنحك قوامًا أكثر ثراءً ودسمًا أكثر. إنه ما يجعل قشور الفطيرة النباتية غنية وقشور Oreos الكريمية.

كانت أيضًا القطعة المفقودة من اللغز في chorizo ​​النباتي. مع التقصير في مكانه ، أخيرًا كان كل شيء مغلقًا.

كيف احتفلت؟ مع افتتاح تاكو ، بالطبع.

أفضل جزء هو أنه يمكنك معالجة الخليط تمامًا مثل chorizo ​​العادي. هل تريده طريًا وطريًا ورطبًا مع بضع قطع هشة هنا وهناك كما هو الحال في التاكو أعلاه؟ ارميها في المقلاة ، سخنيها ، وأنت على ما يرام.

هل تريدها جافة ودسمة ومتفتتة؟ لا مشكلة: قم بطهيه حتى ينفصل الدهن ويصبح مقرمشًا في المقلاة ، مما يمنحك الكثير من الدهون اللذيذة لتغليف كل ما تقذف به ، سواء كان البيض أو البطاطس المقلية.

الوصفة ليست هي الأسهل - فهناك بعض الخطوات التي يجب اتباعها تتجاوز وصفة chorizo ​​النباتية القياسية الخاصة بك - لكنني أضمن لك أن النتائج النهائية ستكون أفضل من أي كوريزو تشتريه من المتجر في السوق ، نباتي أم لا. لا تصدقني؟ أتحداك أن تصنع هذه الوصفة وتنفيها. أنا كلب مزدوج أتحداك.


كيفية صنع نبات كوريزو نباتي يستمتع به حتى آكلات اللحوم

إذا كنت تتابع The Vegan Experience (تجربة نباتية) ، فمن المحتمل أنك لاحظت أنني أشعر بالراحة أكثر فأكثر بشأن منتجاتي الأصلية المتشددة الخالية من اللحوم الاصطناعية! نهج لتطوير الوصفات النباتية. وبينما تعاملت بالفعل مع صلصة الجبن النباتي ، وهي بديل نباتي لجبن البارميزان ، وحتى وعاء من رامين نباتي غني ودسم مثل أي إصدار قائم على اللحوم ، إلا أنني لم أذهب بعد إلى فوهة كاملة وأحاول صنع أي شيء يهدف إلى محاكاة اللحوم بشكل كامل.

تشوريزو المكسيكي هو مكان غريب في عالم النقانق من نواح كثيرة. إنه لا يشبه نظيره الخام المجفف في إسبانيا أو إخوته الخشن المخمر قليلاً في أمريكا الجنوبية. إنه فريد من نوعه لأنه يؤكل إلى حد كبير بدون غلاف. هذا هو النقانق عنى أن تنهار وتتفكك. سجق رطب جدًا ويحتوي على نسبة عالية من النكهات للحوم بحيث لا يحتفظ بشكله في الغلاف حتى لو أردت ذلك.

هذا يجعلها إلى حد كبير مثالي مرشح نباتي. بدون الحاجة إلى لحم أو مادة رابطة أخرى قائمة على البروتين ، لا يتعين عليك التعامل مع المأزق الشائع للنقانق النباتية أو البرغر الذي يكون طريًا جدًا أو رطبًا. تهيمن كمية كبيرة جدًا من التوابل والتوابل على ملف النكهة - حتى في طبق تشوريزو لحم الخنزير ، يصعب تذوق لحم الخنزير نفسه من خلال الفلفل الحار - مما يعني أنه لا ينبغي أن يكون كذلك جدا من الصعب الحصول على طعم جيد على حد سواء.

الكوريزو المثالي القائم على اللحوم يجب أن:

  1. لها نكهة جريئة ولكن مزيج متوازن من الفلفل الحار والتوابل.
  2. لها القدرة على طهيها إما رطبة جدًا وغنية أو مفتتة أو بنية اللون.
  3. لها تباين تركيبي يتراوح من طري ولحمي إلى هش.
  4. طعم رائع من تلقاء نفسه ، ولكن أيضًا يكون عامل نكهة جيد للمكونات الأخرى مثل البطاطس والبيض أو غمس الكيسو.
  5. لها نكهة خل مميزة.

من ناحية أخرى يجب أن يكون الكوريزو النباتي المثالي:

هل ترى ما سأحصل عليه؟ أردت أن أصنع وصفة كوريزو نباتية لا تقترب من الكوريزو العادي في قسم النكهات فحسب ، بل تقترب تمامًا الأظافر هو - هي. أردت كوريزو خالٍ من اللحوم مع تباين تركيبي فوق الوازو ، وكوريزو ذلك التغييرات الملمس أثناء طهيه تمامًا مثل نظيره القائم على اللحوم. أردت كوريزو منعشًا وغنيًا ومعقدًا. باختصار ، لم أرغب بأقل من أفضل تشوريزو بدون لحوم مرتجف يمكن تخيله.

الفلفل الحار والتوابل

بدأت مهمتي بالتوجه إلى ثلاثة متاجر سوبر ماركت مختلفة والتقاط كل أنواع التشوريزو النباتي على الرفوف. على الرغم من أن معظمهم كان لديهم بعض الصفات التعويضية هنا وهناك ، إلا أنهم كانوا جميعًا ، بدون استثناء ، ليسوا قريبين حتى من المثالية التي كنت أبحث عنها. النكهات التي لم تنبثق والقوام الذي كان طريًا جدًا أو فطيرة. في الواقع ، أقرب شيء يمكن أن أجده لـ a حسن بديل chorizo ​​النباتي هو سوفريتاس الخليط الذي يقدمونه في Chipotle ، * على الرغم من أن هذا الخليط أجده رطبًا قليلاً بدلاً من كونه رطبًا وعصاريًا.

* وبارك الله في Chipotle لكونها سلسلة الوجبات السريعة الوحيدة حيث يمكن للنباتيين والحيوانات آكلة اللحوم أن يخرجوا معًا دون أن يشعروا بأنهم مستبعدون!

ومع ذلك ، يمكنني استخلاص بعض الأشياء من مسح قوائم المكونات: تلك التي استخدمت التوفو كانت أفضل نسبيًا من تلك التي استخدمت لحومًا زائفة فعلية مثل TVP أو مشتقات القمح. لقد قمت بتدوين ملاحظة ذهنية للعودة إلى هذا عندما حان وقت العمل على الملمس. في الوقت الحالي ، ركزت على النكهة.

لقد عملت بالفعل على وصفة تقليدية لحم الخنزير كوريزو ، لذلك كان لدي مكان جيد للبدء. في تلك الوصفة ، استخدمت الثوم والأوريغانو والكمون والفلفل الأسود والقرنفل المطحون وبذور الكزبرة والقرفة ورشة من خل النبيذ الأحمر ومسحوق الفلفل الحار المجفف. لقد صنعت مجموعة سريعة جدًا من chorizo ​​النباتي باستخدام بعض التوفو المبشور وبعض الزيت النباتي بدلاً من لحم الخنزير في وصفتي الأصلية - وهذا هو النهج الذي تتبعه معظم وصفات chorizo ​​النباتية الحالية. كما هو متوقع ، كان الأمر سيئًا للغاية. تقليد شاحب للشيء الحقيقي.

لصنع كوريزو نباتي مُرضٍ ، كنت سأحتاج إلى سحب البنادق الكبيرة. مسحوق الفلفل الحار هو مكان جيد للبدء في وصفة سريعة مثل تلك ، ولكن بالنسبة لهذه النسخة النباتية ، كنت على استعداد للذهاب إلى أقصى حد ، مما يعني التخلص من مسحوق الأنشو بدلاً من الفلفل الحار المجفف الكامل.

باستخدام معجون الفلفل الحار الخاص بي لاستبدال مسحوق الفلفل الحار كدليل ، بدأت بطهي ثلاثة فلفل حار في الميكروويف - غواجيلو (لنكهته الحلوة والطازجة) ، والأنشو (لمكوناته العميقة ، والزبيب) ، وزوجين من أربول ( لتسخينها) - على طبق لتحميصها (يمكنك أيضًا استخدام مقلاة أو فرن محمصة). ثم وضعتها في كوب قياس آمن في الميكروويف ، وأضفت بعض الماء وحفنة من الزبيب (لتعزيز نكهة الأنشو الأكثر ثراءً) ، وقمت بطهيها في الميكروويف حتى يغلي الماء. بمجرد أن يتم تنعيمها بشكل كافٍ ، يمكنني مزجها مع الفلفل الحار المعلب في عجينة لذيذة من شأنها أن تشكل العمود الفقري للنكهة في chorizo.

ننتقل إلى العطريات الطازجة. كان البصل والثوم معطى. لإضافة المزيد من نكهة الفلفل الحار ، وبعض الرطوبة ، وخلفية مدخنة لاستكمال الفلفل الحار ، قررت أيضًا إضافة فلفل بوبلانو المحمص إلى المزيج. أسهل طريقة للتعامل مع حبة فلفل واحدة هي إمساكها مباشرة فوق شعلة موقد غاز حتى تحترق من جميع الجوانب ، أو وضعها تحت الشواية ، وتقليبها كل بضع دقائق حتى تصبح سوداء تمامًا. بمجرد تركه يرتاح في ورق القصدير ، يتقشر الجلد الأسود على الفور ويتشرب اللحم الطري تحته بنكهة مدخنة.

الأوريجانو هو أحد تلك الأعشاب التي تعمل بشكل جيد في الشكل المجفف ، وتأخذ رائحة ونكهة مميزة من نظيرتها الطازجة ، ولكن للحصول حقًا على أفضل ما في العالمين ، قررت استخدام الأوريجانو الطازج بالإضافة إلى المجفف. البهارات المتبقية: القرفة والكمون والكزبرة والقرنفل (هل لاحظ أي شخص آخر كم عدد البهارات التي تبدأ بالحرف C؟) تمت دعوتها إلى الحفلة أيضًا.

تأتي نكهة Chorizo ​​اللامعة والحمضية من إضافة الخل - أكثر من أي نقانق أخرى أعرفها. لقد استخدمت 1/4 كوب كامل في دفعي 1 1/2 رطل للحصول على النكهة المطلوبة. أثناء تواجدي فيه ، تساءلت عما إذا كان هناك المزيد من الطرق التي يمكنني من خلالها تحسين عامل أومامي. مع اللحوم ، يتم دمج هذه الطعم. يمكن أن تستخدم التوفو أو المنتجات النباتية الأخرى القليل من التعزيز. كانت صلصة الصويا فوزًا سهلاً (وهي ليست غير شائعة على الإطلاق في المطبخ المكسيكي على أي حال) ، لكنني أضفت أيضًا كمية كبيرة من معجون ميسو.

لقد كنت أستخدم معجون ميسو كثيرًا في الأطعمة النباتية (وغير النباتية) مؤخرًا ، مثل شوربة Kale و Polenta أو في بديل نباتي البارميزان. لها نكهة أكثر استدارة ، ونكهة لذيذة أكثر من صلصة الصويا المستقيمة ولها فائدة إضافية تتمثل في توفير القليل من القوام الملزم ، والحفاظ على الصلصات أكثر إحكامًا. بالاقتران مع هريس الفلفل الحار الذي كنت أستخدمه ، يمكنني تقبيل وداعًا للسائل المائي المدمر للتورتيلا الذي يطلقه العديد من نباتات chorizos النباتية.

حصلت على نكهة التوابل في المكان الذي أريده ، لكن التوفو القديم المبشور لن يقطعها من حيث الملمس. أعدت تركيز انتباهي على تلك الساحة.

الأصول المجمدة

كنت أبحث عن ثلاثة عناصر نسيجية مميزة في الخليط: مطاطية ونطاطة ، لحمية وطرية ، ومقرمشة. هذا ما كنت أبحث عنه في تشوريزو جيد يعتمد على اللحوم ، ولم أكن على وشك خفض معياري هنا.

بعد أن انتقلت مؤخرًا من نيويورك حيث نادرًا ما ترتفع أيام الشتاء فوق 40 درجة فهرنهايت إلى سان فرانسيسكو حيث أفكر أحيانًا في الوصول إلى سترة خفيفة قبل التوجه للخارج بقميصي ، أعرف مدى تأثير درجة الحرارة على الشخص. مزاج. يشبه التوفو إلى حد كبير بهذه الطريقة. إذا سبق لك وضع كتلة من التوفو في الفريزر لحفظها في وقت لاحق ، فستعرف أنه بعد إذابة الجليد ، سيكون له ملمس مختلف تمامًا عما كان عليه عند دخوله ، بهيكل مسامي شبه إسفنجي.

إنها خدعة شائعة جدًا: تجميد التوفو يتسبب في تكوين بلورات ثلجية. عندما يذوب التوفو ، يذوب الجليد وينضب ويخلق حفرًا وشقوقًا كبيرة داخل كتلة التوفو. والنتيجة هي التوفو الذي يحتوي على نسبة أقل من الماء مع قوام أكثر مضغًا ولحمًا. كنت أعلم أنه في هذه الوصفة سأقوم بتقطيع التوفو جيدًا ، لكنني تساءلت أن القليل من التجميد سيساعد على أي حال.

اختبرت ثلاث دفعات جنبًا إلى جنب. الأول كان التوفو الذي طحنته ببساطة في معالج الطعام. والثاني هو التوفو الذي جمدته أولاً ، ثم طحنه. والثالث هو التوفو الذي جمدته ثم سمح لي بإذابة الثلج أثناء الجلوس في طبق مليء بخليط الفلفل الحار ، والفكرة هي أن نكهة الفلفل الحار سوف يتم امتصاصها مع ترك الماء لها.

الطريقة الثالثة كانت الأقل نجاحًا: نقع التوفو أثناء ذوبانه يجذب بالفعل القليل من النكهة ، ولكنه يخفف أيضًا بقية المهروس بالماء الذي يخرج من الداخل. أفضل بكثير هو إذابة الثلج العادي على مناديل ورقية ، ثم إضافة النكهات بشكل منفصل بمجرد إزالة الماء الزائد.

كان التجميد تحسنًا واضحًا من حيث الملمس - كان الملمس المطاطي والطازج موجودًا حتى بعد مرور خمسة عشر دقيقة فقط في المجمد - ولكنه كان لا يزال يفتقر إلى العناصر الطرية واللحمية والهشاشة.

من أجل اللحم ، التفت إلى منتج ثانٍ يعتمد على فول الصويا: tempeh.

Tempeh هو منتج إندونيسي تقليدي مصنوع من حبوب الصويا الكاملة التي يتم تخميرها وضغطها في قالب. نظرًا لأن الفاصوليا تُترك كاملة ، فإنها تحتوي على قوام أكثر لحمة وأغلى من التوفو ، على الرغم من أن نكهتها يمكن أن تكون غير مقنعة بعض الشيء لبعض الناس. أعطاني الجمع بين المنتجين معًا مزيجًا جيدًا من عنصرين من أصل ثلاثة من العناصر التركيبية. والآن لنتناول النقطة الأخيرة: القرمشة.

كنت أنا وزوجتي نتناول الكثير من العدس مؤخرًا على شكل دفعة كبيرة من حساء العدس كنت قد أعدتها قبل أسابيع قليلة. التحضير المفضل لدي حتى الآن؟ أخذت حساء العدس وطهوته في مقلاة حتى يصبح العدس جافًا تقريبًا ثم حشوه في سندويشات التاكو. عند معالجتها بهذه الطريقة ، فإنها تأخذ نكهة قوية وقوامًا هشًا تقريبًا. ماذا لو كان بإمكاني تعظيم هذا التأثير من خلال هل حقا تجفيف لهم؟

قمت بتصفية وشطف علبة من العدس ، ثم قمت بنشرها على صفيحة خبز مبطنة بورق الألمنيوم والتي قمت بنقلها بعد ذلك إلى فرن 325 درجة فهرنهايت ، وترك العدس ينضج حتى يصبح كثيفًا وهشًا ومتشققًا. لا الى حد كبير جافة جدًا لدرجة أنها تؤذي أسنانك ، لكنها جافة بدرجة كافية حتى بعد إعادة امتصاص بعض الرطوبة من بقية المكونات ، فإنها ستحتفظ بهشتها.

لقد قمت بطي العدس مع التوفو والتمبيه ، وتركت كل شيء يطهى حتى يتحول إلى اللون البني ويقلل ، وتتبيله بالملح والفلفل على طول الطريق. هذا لديه يملك لتكون عليهقلت لنفسي وأنا أغمس ملعقة في الخليط الذي بدا ورائحته تمامًا مثل الكوريزو المكسيكي.

قريب، اعتقدت، لكن ليس هناك تمامًا. كان لها النكهة والملمس الذي كنت أبحث عنه ، لكن الملمس ، الطريقة التي ينتشر بها عبر الحنك ، لم تكن صحيحة تمامًا. يجب أن تكون الدهون.

انظر ، الدهون الحيوانية مثل لحم الخنزير ، لحم البقر ، أو الدجاج ، مشبعة للغاية. على المستوى الجزيئي ، يعني هذا أن سلاسل الأحماض الدهنية أقل تشابكًا ويمكن أن تتراكم معًا في تكوين أكثر استقرارًا. هذا هو السبب في أن الدهون المشبعة تكون صلبة في درجة حرارة الغرفة والدهون منخفضة الدهون المشبعة (مثل الزيت النباتي) سائلة. فكر فيهم على أنهم دلو من ليغو. مع الدهون المشبعة ، يتم تكديس جميع هذه الليجو معًا ، مما يؤدي إلى بيعها. مع الدهون غير المشبعة ، قد يلتصق عدد قليل من قوالب الطوب ببعضها البعض هنا وهناك ، ولكنها تتدفق في الغالب عبر بعضها البعض عندما تقوم بإخراج الدلو.

في صلصة جبن الناتشو النباتية ، كان المفتاح الحقيقي لطعم الفم الجيد هو استبدال الزيت النباتي بسمن نباتي عالي التشبع. التقصير هو في الأساس زيت نباتي تمت إضافة ذرات هيدروجين إضافية إليه في عملية تسمى الهدرجة. ينتج عنه دهون نباتية مشبعة بما يكفي لتتصرف مثل الدهون الحيوانية ، مما يمنحك قوامًا أكثر ثراءً ودسمًا أكثر. إنه ما يجعل قشور الفطيرة النباتية غنية وقشور Oreos الكريمية.

كانت أيضًا القطعة المفقودة من اللغز في chorizo ​​النباتي. مع التقصير في مكانه ، أخيرًا كان كل شيء مغلقًا.

كيف احتفلت؟ مع افتتاح تاكو ، بالطبع.

أفضل جزء هو أنه يمكنك معالجة الخليط تمامًا مثل chorizo ​​العادي. هل تريده طريًا وطريًا ورطبًا مع بضع قطع هشة هنا وهناك كما هو الحال في التاكو أعلاه؟ ارميها في المقلاة ، سخنيها ، وأنت على ما يرام.

هل تريدها جافة ودسمة ومتفتتة؟ لا مشكلة: قم بطهيه حتى ينفصل الدهن ويصبح مقرمشًا في المقلاة ، مما يمنحك الكثير من الدهون اللذيذة لتغليف كل ما تقذف به ، سواء كان البيض أو البطاطس المقلية.

الوصفة ليست هي الأسهل - فهناك بعض الخطوات التي يجب اتباعها تتجاوز وصفة chorizo ​​النباتية القياسية الخاصة بك - لكنني أضمن لك أن النتائج النهائية ستكون أفضل من أي كوريزو تشتريه من المتجر في السوق ، نباتي أم لا. لا تصدقني؟ أتحداك أن تصنع هذه الوصفة وتنفيها. أنا كلب مزدوج أتحداك.


كيفية صنع نبات كوريزو نباتي يستمتع به حتى آكلات اللحوم

إذا كنت تتابع The Vegan Experience (تجربة نباتية) ، فمن المحتمل أنك لاحظت أنني أشعر بالراحة أكثر فأكثر بشأن منتجاتي الأصلية المتشددة الخالية من اللحوم الاصطناعية! نهج لتطوير الوصفات النباتية. وبينما تعاملت بالفعل مع صلصة الجبن النباتي ، وهي بديل نباتي لجبن البارميزان ، وحتى وعاء من رامين نباتي غني ودسم مثل أي إصدار قائم على اللحوم ، إلا أنني لم أذهب بعد إلى فوهة كاملة وأحاول صنع أي شيء يهدف إلى محاكاة اللحوم بشكل كامل.

تشوريزو المكسيكي هو مكان غريب في عالم النقانق من نواح كثيرة. إنه لا يشبه نظيره الخام المجفف في إسبانيا أو إخوته الخشن المخمر قليلاً في أمريكا الجنوبية. إنه فريد من نوعه لأنه يؤكل إلى حد كبير بدون غلاف. هذا هو النقانق عنى أن تنهار وتتفكك. سجق رطب جدًا ويحتوي على نسبة عالية من النكهات للحوم بحيث لا يحتفظ بشكله في الغلاف حتى لو أردت ذلك.

هذا يجعلها إلى حد كبير مثالي مرشح نباتي. بدون الحاجة إلى لحم أو مادة رابطة أخرى قائمة على البروتين ، لا يتعين عليك التعامل مع المأزق الشائع للنقانق النباتية أو البرغر الذي يكون طريًا جدًا أو رطبًا. تهيمن كمية كبيرة جدًا من التوابل والتوابل على ملف النكهة - حتى في طبق تشوريزو لحم الخنزير ، يصعب تذوق لحم الخنزير نفسه من خلال الفلفل الحار - مما يعني أنه لا ينبغي أن يكون كذلك جدا من الصعب الحصول على طعم جيد على حد سواء.

الكوريزو المثالي القائم على اللحوم يجب أن:

  1. لها نكهة جريئة ولكن مزيج متوازن من الفلفل الحار والتوابل.
  2. لها القدرة على طهيها إما رطبة جدًا وغنية أو مفتتة أو بنية اللون.
  3. لها تباين تركيبي يتراوح من طري ولحمي إلى هش.
  4. طعم رائع من تلقاء نفسه ، ولكن أيضًا يكون عامل نكهة جيد للمكونات الأخرى مثل البطاطس والبيض أو غمس الكيسو.
  5. لها نكهة خل مميزة.

من ناحية أخرى يجب أن يكون الكوريزو النباتي المثالي:

هل ترى ما سأحصل عليه؟ أردت أن أصنع وصفة كوريزو نباتية لا تقترب من الكوريزو العادي في قسم النكهات فحسب ، بل تقترب تمامًا الأظافر هو - هي. أردت كوريزو خالٍ من اللحوم مع تباين تركيبي فوق الوازو ، وكوريزو ذلك التغييرات الملمس أثناء طهيه تمامًا مثل نظيره القائم على اللحوم. أردت كوريزو منعشًا وغنيًا ومعقدًا. باختصار ، لم أرغب بأقل من أفضل تشوريزو بدون لحوم مرتجف يمكن تخيله.

الفلفل الحار والتوابل

بدأت مهمتي بالتوجه إلى ثلاثة متاجر سوبر ماركت مختلفة والتقاط كل أنواع التشوريزو النباتي على الرفوف. على الرغم من أن معظمهم كان لديهم بعض الصفات التعويضية هنا وهناك ، إلا أنهم كانوا جميعًا ، بدون استثناء ، ليسوا قريبين حتى من المثالية التي كنت أبحث عنها. النكهات التي لم تنبثق والقوام الذي كان طريًا جدًا أو فطيرة. في الواقع ، أقرب شيء يمكن أن أجده لـ a حسن بديل chorizo ​​النباتي هو سوفريتاس الخليط الذي يقدمونه في Chipotle ، * على الرغم من أن هذا الخليط أجده رطبًا قليلاً بدلاً من كونه رطبًا وعصاريًا.

* وبارك الله في Chipotle لكونها سلسلة الوجبات السريعة الوحيدة حيث يمكن للنباتيين والحيوانات آكلة اللحوم أن يخرجوا معًا دون أن يشعروا بأنهم مستبعدون!

ومع ذلك ، يمكنني استخلاص بعض الأشياء من مسح قوائم المكونات: تلك التي استخدمت التوفو كانت أفضل نسبيًا من تلك التي استخدمت لحومًا زائفة فعلية مثل TVP أو مشتقات القمح. لقد قمت بتدوين ملاحظة ذهنية للعودة إلى هذا عندما حان وقت العمل على الملمس. في الوقت الحالي ، ركزت على النكهة.

لقد عملت بالفعل على وصفة تقليدية لحم الخنزير كوريزو ، لذلك كان لدي مكان جيد للبدء. في تلك الوصفة ، استخدمت الثوم والأوريغانو والكمون والفلفل الأسود والقرنفل المطحون وبذور الكزبرة والقرفة ورشة من خل النبيذ الأحمر ومسحوق الفلفل الحار المجفف. لقد صنعت مجموعة سريعة جدًا من chorizo ​​النباتي باستخدام بعض التوفو المبشور وبعض الزيت النباتي بدلاً من لحم الخنزير في وصفتي الأصلية - وهذا هو النهج الذي تتبعه معظم وصفات chorizo ​​النباتية الحالية. كما هو متوقع ، كان الأمر سيئًا للغاية. تقليد شاحب للشيء الحقيقي.

لصنع كوريزو نباتي مُرضٍ ، كنت سأحتاج إلى سحب البنادق الكبيرة. مسحوق الفلفل الحار هو مكان جيد للبدء في وصفة سريعة مثل تلك ، ولكن بالنسبة لهذه النسخة النباتية ، كنت على استعداد للذهاب إلى أقصى حد ، مما يعني التخلص من مسحوق الأنشو بدلاً من الفلفل الحار المجفف الكامل.

باستخدام معجون الفلفل الحار الخاص بي لاستبدال مسحوق الفلفل الحار كدليل ، بدأت بطهي ثلاثة فلفل حار في الميكروويف - غواجيلو (لنكهته الحلوة والطازجة) ، والأنشو (لمكوناته العميقة ، والزبيب) ، وزوجين من أربول ( لتسخينها) - على طبق لتحميصها (يمكنك أيضًا استخدام مقلاة أو فرن محمصة). ثم وضعتها في كوب قياس آمن في الميكروويف ، وأضفت بعض الماء وحفنة من الزبيب (لتعزيز نكهة الأنشو الأكثر ثراءً) ، وقمت بطهيها في الميكروويف حتى يغلي الماء. بمجرد أن يتم تنعيمها بشكل كافٍ ، يمكنني مزجها مع الفلفل الحار المعلب في عجينة لذيذة من شأنها أن تشكل العمود الفقري للنكهة في chorizo.

ننتقل إلى العطريات الطازجة. كان البصل والثوم معطى. لإضافة المزيد من نكهة الفلفل الحار ، وبعض الرطوبة ، وخلفية مدخنة لاستكمال الفلفل الحار ، قررت أيضًا إضافة فلفل بوبلانو المحمص إلى المزيج. أسهل طريقة للتعامل مع حبة فلفل واحدة هي إمساكها مباشرة فوق شعلة موقد غاز حتى تحترق من جميع الجوانب ، أو وضعها تحت الشواية ، وتقليبها كل بضع دقائق حتى تصبح سوداء تمامًا. بمجرد تركه يرتاح في ورق القصدير ، يتقشر الجلد الأسود على الفور ويتشرب اللحم الطري تحته بنكهة مدخنة.

الأوريجانو هو أحد تلك الأعشاب التي تعمل بشكل جيد في الشكل المجفف ، وتأخذ رائحة ونكهة مميزة من نظيرتها الطازجة ، ولكن للحصول حقًا على أفضل ما في العالمين ، قررت استخدام الأوريجانو الطازج بالإضافة إلى المجفف. البهارات المتبقية: القرفة والكمون والكزبرة والقرنفل (هل لاحظ أي شخص آخر كم عدد البهارات التي تبدأ بالحرف C؟) تمت دعوتها إلى الحفلة أيضًا.

تأتي نكهة Chorizo ​​اللامعة والحمضية من إضافة الخل - أكثر من أي نقانق أخرى أعرفها. لقد استخدمت 1/4 كوب كامل في دفعي 1 1/2 رطل للحصول على النكهة المطلوبة. أثناء تواجدي فيه ، تساءلت عما إذا كان هناك المزيد من الطرق التي يمكنني من خلالها تحسين عامل أومامي. مع اللحوم ، يتم دمج هذه الطعم. يمكن أن تستخدم التوفو أو المنتجات النباتية الأخرى القليل من التعزيز. كانت صلصة الصويا فوزًا سهلاً (وهي ليست غير شائعة على الإطلاق في المطبخ المكسيكي على أي حال) ، لكنني أضفت أيضًا كمية كبيرة من معجون ميسو.

لقد كنت أستخدم معجون ميسو كثيرًا في الأطعمة النباتية (وغير النباتية) مؤخرًا ، مثل شوربة Kale و Polenta أو في بديل نباتي البارميزان. لها نكهة أكثر استدارة ، ونكهة لذيذة أكثر من صلصة الصويا المستقيمة ولها فائدة إضافية تتمثل في توفير القليل من القوام الملزم ، والحفاظ على الصلصات أكثر إحكامًا. بالاقتران مع هريس الفلفل الحار الذي كنت أستخدمه ، يمكنني تقبيل وداعًا للسائل المائي المدمر للتورتيلا الذي يطلقه العديد من نباتات chorizos النباتية.

حصلت على نكهة التوابل في المكان الذي أريده ، لكن التوفو القديم المبشور لن يقطعها من حيث الملمس. أعدت تركيز انتباهي على تلك الساحة.

الأصول المجمدة

كنت أبحث عن ثلاثة عناصر نسيجية مميزة في الخليط: مطاطية ونطاطة ، لحمية وطرية ، ومقرمشة. هذا ما كنت أبحث عنه في تشوريزو جيد يعتمد على اللحوم ، ولم أكن على وشك خفض معياري هنا.

بعد أن انتقلت مؤخرًا من نيويورك حيث نادرًا ما ترتفع أيام الشتاء فوق 40 درجة فهرنهايت إلى سان فرانسيسكو حيث أفكر أحيانًا في الوصول إلى سترة خفيفة قبل التوجه للخارج بقميصي ، أعرف مدى تأثير درجة الحرارة على الشخص. مزاج. يشبه التوفو إلى حد كبير بهذه الطريقة. إذا سبق لك وضع كتلة من التوفو في الفريزر لحفظها في وقت لاحق ، فستعرف أنه بعد إذابة الجليد ، سيكون له ملمس مختلف تمامًا عما كان عليه عند دخوله ، بهيكل مسامي شبه إسفنجي.

إنها خدعة شائعة جدًا: تجميد التوفو يتسبب في تكوين بلورات ثلجية. عندما يذوب التوفو ، يذوب الجليد وينضب ويخلق حفرًا وشقوقًا كبيرة داخل كتلة التوفو. والنتيجة هي التوفو الذي يحتوي على نسبة أقل من الماء مع قوام أكثر مضغًا ولحمًا. كنت أعلم أنه في هذه الوصفة سأقوم بتقطيع التوفو جيدًا ، لكنني تساءلت أن القليل من التجميد سيساعد على أي حال.

اختبرت ثلاث دفعات جنبًا إلى جنب. الأول كان التوفو الذي طحنته ببساطة في معالج الطعام. والثاني هو التوفو الذي جمدته أولاً ، ثم طحنه. والثالث هو التوفو الذي جمدته ثم سمح لي بإذابة الثلج أثناء الجلوس في طبق مليء بخليط الفلفل الحار ، والفكرة هي أن نكهة الفلفل الحار سوف يتم امتصاصها مع ترك الماء لها.

الطريقة الثالثة كانت الأقل نجاحًا: نقع التوفو أثناء ذوبانه يجذب بالفعل القليل من النكهة ، ولكنه يخفف أيضًا بقية المهروس بالماء الذي يخرج من الداخل. أفضل بكثير هو إذابة الثلج العادي على مناديل ورقية ، ثم إضافة النكهات بشكل منفصل بمجرد إزالة الماء الزائد.

كان التجميد تحسنًا واضحًا من حيث الملمس - كان الملمس المطاطي والطازج موجودًا حتى بعد مرور خمسة عشر دقيقة فقط في المجمد - ولكنه كان لا يزال يفتقر إلى العناصر الطرية واللحمية والهشاشة.

من أجل اللحم ، التفت إلى منتج ثانٍ يعتمد على فول الصويا: tempeh.

Tempeh هو منتج إندونيسي تقليدي مصنوع من حبوب الصويا الكاملة التي يتم تخميرها وضغطها في قالب. نظرًا لأن الفاصوليا تُترك كاملة ، فإنها تحتوي على قوام أكثر لحمة وأغلى من التوفو ، على الرغم من أن نكهتها يمكن أن تكون غير مقنعة بعض الشيء لبعض الناس. أعطاني الجمع بين المنتجين معًا مزيجًا جيدًا من عنصرين من أصل ثلاثة من العناصر التركيبية. والآن لنتناول النقطة الأخيرة: القرمشة.

كنت أنا وزوجتي نتناول الكثير من العدس مؤخرًا على شكل دفعة كبيرة من حساء العدس كنت قد أعدتها قبل أسابيع قليلة. التحضير المفضل لدي حتى الآن؟ أخذت حساء العدس وطهوته في مقلاة حتى يصبح العدس جافًا تقريبًا ثم حشوه في سندويشات التاكو. عند معالجتها بهذه الطريقة ، فإنها تأخذ نكهة قوية وقوامًا هشًا تقريبًا. ماذا لو كان بإمكاني تعظيم هذا التأثير من خلال هل حقا تجفيف لهم؟

قمت بتصفية وشطف علبة من العدس ، ثم قمت بنشرها على صفيحة خبز مبطنة بورق الألمنيوم والتي قمت بنقلها بعد ذلك إلى فرن 325 درجة فهرنهايت ، وترك العدس ينضج حتى يصبح كثيفًا وهشًا ومتشققًا. لا الى حد كبير جافة جدًا لدرجة أنها تؤذي أسنانك ، لكنها جافة بدرجة كافية حتى بعد إعادة امتصاص بعض الرطوبة من بقية المكونات ، فإنها ستحتفظ بهشتها.

لقد قمت بطي العدس مع التوفو والتمبيه ، وتركت كل شيء يطهى حتى يتحول إلى اللون البني ويقلل ، وتتبيله بالملح والفلفل على طول الطريق. هذا لديه يملك لتكون عليهقلت لنفسي وأنا أغمس ملعقة في الخليط الذي بدا ورائحته تمامًا مثل الكوريزو المكسيكي.

قريب، اعتقدت، لكن ليس هناك تمامًا. كان لها النكهة والملمس الذي كنت أبحث عنه ، لكن الملمس ، الطريقة التي ينتشر بها عبر الحنك ، لم تكن صحيحة تمامًا. يجب أن تكون الدهون.

انظر ، الدهون الحيوانية مثل لحم الخنزير ، لحم البقر ، أو الدجاج ، مشبعة للغاية. على المستوى الجزيئي ، يعني هذا أن سلاسل الأحماض الدهنية أقل تشابكًا ويمكن أن تتراكم معًا في تكوين أكثر استقرارًا. هذا هو السبب في أن الدهون المشبعة تكون صلبة في درجة حرارة الغرفة والدهون منخفضة الدهون المشبعة (مثل الزيت النباتي) سائلة. فكر فيهم على أنهم دلو من ليغو. مع الدهون المشبعة ، يتم تكديس جميع هذه الليجو معًا ، مما يؤدي إلى بيعها. مع الدهون غير المشبعة ، قد يلتصق عدد قليل من قوالب الطوب ببعضها البعض هنا وهناك ، ولكنها تتدفق في الغالب عبر بعضها البعض عندما تقوم بإخراج الدلو.

في صلصة جبن الناتشو النباتية ، كان المفتاح الحقيقي لطعم الفم الجيد هو استبدال الزيت النباتي بسمن نباتي عالي التشبع. التقصير هو في الأساس زيت نباتي تمت إضافة ذرات هيدروجين إضافية إليه في عملية تسمى الهدرجة. ينتج عنه دهون نباتية مشبعة بما يكفي لتتصرف مثل الدهون الحيوانية ، مما يمنحك قوامًا أكثر ثراءً ودسمًا أكثر. إنه ما يجعل قشور الفطيرة النباتية غنية وقشور Oreos الكريمية.

كانت أيضًا القطعة المفقودة من اللغز في chorizo ​​النباتي. مع التقصير في مكانه ، أخيرًا كان كل شيء مغلقًا.

كيف احتفلت؟ مع افتتاح تاكو ، بالطبع.

أفضل جزء هو أنه يمكنك معالجة الخليط تمامًا مثل chorizo ​​العادي. هل تريده طريًا وطريًا ورطبًا مع بضع قطع هشة هنا وهناك كما هو الحال في التاكو أعلاه؟ ارميها في المقلاة ، سخنيها ، وأنت على ما يرام.

هل تريدها جافة ودسمة ومتفتتة؟ لا مشكلة: قم بطهيه حتى ينفصل الدهن ويصبح مقرمشًا في المقلاة ، مما يمنحك الكثير من الدهون اللذيذة لتغليف كل ما تقذف به ، سواء كان البيض أو البطاطس المقلية.

الوصفة ليست هي الأسهل - فهناك بعض الخطوات التي يجب اتباعها تتجاوز وصفة chorizo ​​النباتية القياسية الخاصة بك - لكنني أضمن لك أن النتائج النهائية ستكون أفضل من أي كوريزو تشتريه من المتجر في السوق ، نباتي أم لا. لا تصدقني؟ أتحداك أن تصنع هذه الوصفة وتنفيها. أنا كلب مزدوج أتحداك.


كيفية صنع نبات كوريزو نباتي يستمتع به حتى آكلات اللحوم

إذا كنت تتابع The Vegan Experience (تجربة نباتية) ، فمن المحتمل أنك لاحظت أنني أشعر بالراحة أكثر فأكثر بشأن منتجاتي الأصلية المتشددة الخالية من اللحوم الاصطناعية! نهج لتطوير الوصفات النباتية. وبينما تعاملت بالفعل مع صلصة الجبن النباتي ، وهي بديل نباتي لجبن البارميزان ، وحتى وعاء من رامين نباتي غني ودسم مثل أي إصدار قائم على اللحوم ، إلا أنني لم أذهب بعد إلى فوهة كاملة وأحاول صنع أي شيء يهدف إلى محاكاة اللحوم بشكل كامل.

تشوريزو المكسيكي هو مكان غريب في عالم النقانق من نواح كثيرة. إنه لا يشبه نظيره الخام المجفف في إسبانيا أو إخوته الخشن المخمر قليلاً في أمريكا الجنوبية. إنه فريد من نوعه لأنه يؤكل إلى حد كبير بدون غلاف. هذا هو النقانق عنى أن تنهار وتتفكك. سجق رطب جدًا ويحتوي على نسبة عالية من النكهات للحوم بحيث لا يحتفظ بشكله في الغلاف حتى لو أردت ذلك.

هذا يجعلها إلى حد كبير مثالي مرشح نباتي. بدون الحاجة إلى لحم أو مادة رابطة أخرى قائمة على البروتين ، لا يتعين عليك التعامل مع المأزق الشائع للنقانق النباتية أو البرغر الذي يكون طريًا جدًا أو رطبًا. تهيمن كمية كبيرة جدًا من التوابل والتوابل على ملف النكهة - حتى في طبق تشوريزو لحم الخنزير ، يصعب تذوق لحم الخنزير نفسه من خلال الفلفل الحار - مما يعني أنه لا ينبغي أن يكون كذلك جدا من الصعب الحصول على طعم جيد على حد سواء.

الكوريزو المثالي القائم على اللحوم يجب أن:

  1. لها نكهة جريئة ولكن مزيج متوازن من الفلفل الحار والتوابل.
  2. لها القدرة على طهيها إما رطبة جدًا وغنية أو مفتتة أو بنية اللون.
  3. لها تباين تركيبي يتراوح من طري ولحمي إلى هش.
  4. طعم رائع من تلقاء نفسه ، ولكن أيضًا يكون عامل نكهة جيد للمكونات الأخرى مثل البطاطس والبيض أو غمس الكيسو.
  5. لها نكهة خل مميزة.

من ناحية أخرى يجب أن يكون الكوريزو النباتي المثالي:

هل ترى ما سأحصل عليه؟ أردت أن أصنع وصفة كوريزو نباتية لا تقترب من الكوريزو العادي في قسم النكهات فحسب ، بل تقترب تمامًا الأظافر هو - هي. أردت كوريزو خالٍ من اللحوم مع تباين تركيبي فوق الوازو ، وكوريزو ذلك التغييرات الملمس أثناء طهيه تمامًا مثل نظيره القائم على اللحوم. أردت كوريزو منعشًا وغنيًا ومعقدًا. باختصار ، لم أرغب بأقل من أفضل تشوريزو بدون لحوم مرتجف يمكن تخيله.

الفلفل الحار والتوابل

بدأت مهمتي بالتوجه إلى ثلاثة متاجر سوبر ماركت مختلفة والتقاط كل أنواع التشوريزو النباتي على الرفوف. على الرغم من أن معظمهم كان لديهم بعض الصفات التعويضية هنا وهناك ، إلا أنهم كانوا جميعًا ، بدون استثناء ، ليسوا قريبين حتى من المثالية التي كنت أبحث عنها. النكهات التي لم تنبثق والقوام الذي كان طريًا جدًا أو فطيرة. في الواقع ، أقرب شيء يمكن أن أجده لـ a حسن بديل chorizo ​​النباتي هو سوفريتاس الخليط الذي يقدمونه في Chipotle ، * على الرغم من أن هذا الخليط أجده رطبًا قليلاً بدلاً من كونه رطبًا وعصاريًا.

* وبارك الله في Chipotle لكونها سلسلة الوجبات السريعة الوحيدة حيث يمكن للنباتيين والحيوانات آكلة اللحوم أن يخرجوا معًا دون أن يشعروا بأنهم مستبعدون!

ومع ذلك ، يمكنني استخلاص بعض الأشياء من مسح قوائم المكونات: تلك التي استخدمت التوفو كانت أفضل نسبيًا من تلك التي استخدمت لحومًا زائفة فعلية مثل TVP أو مشتقات القمح. لقد قمت بتدوين ملاحظة ذهنية للعودة إلى هذا عندما حان وقت العمل على الملمس. في الوقت الحالي ، ركزت على النكهة.

لقد عملت بالفعل على وصفة تقليدية لحم الخنزير كوريزو ، لذلك كان لدي مكان جيد للبدء. في تلك الوصفة ، استخدمت الثوم والأوريغانو والكمون والفلفل الأسود والقرنفل المطحون وبذور الكزبرة والقرفة ورشة من خل النبيذ الأحمر ومسحوق الفلفل الحار المجفف. لقد صنعت مجموعة سريعة جدًا من chorizo ​​النباتي باستخدام بعض التوفو المبشور وبعض الزيت النباتي بدلاً من لحم الخنزير في وصفتي الأصلية - وهذا هو النهج الذي تتبعه معظم وصفات chorizo ​​النباتية الحالية. كما هو متوقع ، كان الأمر سيئًا للغاية. تقليد شاحب للشيء الحقيقي.

لصنع كوريزو نباتي مُرضٍ ، كنت سأحتاج إلى سحب البنادق الكبيرة. مسحوق الفلفل الحار هو مكان جيد للبدء في وصفة سريعة مثل تلك ، ولكن بالنسبة لهذه النسخة النباتية ، كنت على استعداد للذهاب إلى أقصى حد ، مما يعني التخلص من مسحوق الأنشو بدلاً من الفلفل الحار المجفف الكامل.

باستخدام معجون الفلفل الحار الخاص بي لاستبدال مسحوق الفلفل الحار كدليل ، بدأت بطهي ثلاثة فلفل حار في الميكروويف - غواجيلو (لنكهته الحلوة والطازجة) ، والأنشو (لمكوناته العميقة ، والزبيب) ، وزوجين من أربول ( لتسخينها) - على طبق لتحميصها (يمكنك أيضًا استخدام مقلاة أو فرن محمصة). ثم وضعتها في كوب قياس آمن في الميكروويف ، وأضفت بعض الماء وحفنة من الزبيب (لتعزيز نكهة الأنشو الأكثر ثراءً) ، وقمت بطهيها في الميكروويف حتى يغلي الماء. بمجرد أن يتم تنعيمها بشكل كافٍ ، يمكنني مزجها مع الفلفل الحار المعلب في عجينة لذيذة من شأنها أن تشكل العمود الفقري للنكهة في chorizo.

ننتقل إلى العطريات الطازجة. كان البصل والثوم معطى. لإضافة المزيد من نكهة الفلفل الحار ، وبعض الرطوبة ، وخلفية مدخنة لاستكمال الفلفل الحار ، قررت أيضًا إضافة فلفل بوبلانو المحمص إلى المزيج. أسهل طريقة للتعامل مع حبة فلفل واحدة هي إمساكها مباشرة فوق شعلة موقد غاز حتى تحترق من جميع الجوانب ، أو وضعها تحت الشواية ، وتقليبها كل بضع دقائق حتى تصبح سوداء تمامًا. بمجرد تركه يرتاح في ورق القصدير ، يتقشر الجلد الأسود على الفور ويتشرب اللحم الطري تحته بنكهة مدخنة.

الأوريجانو هو أحد تلك الأعشاب التي تعمل بشكل جيد في الشكل المجفف ، وتأخذ رائحة ونكهة مميزة من نظيرتها الطازجة ، ولكن للحصول حقًا على أفضل ما في العالمين ، قررت استخدام الأوريجانو الطازج بالإضافة إلى المجفف. البهارات المتبقية: القرفة والكمون والكزبرة والقرنفل (هل لاحظ أي شخص آخر كم عدد البهارات التي تبدأ بالحرف C؟) تمت دعوتها إلى الحفلة أيضًا.

تأتي نكهة Chorizo ​​اللامعة والحمضية من إضافة الخل - أكثر من أي نقانق أخرى أعرفها. لقد استخدمت 1/4 كوب كامل في دفعي 1 1/2 رطل للحصول على النكهة المطلوبة. أثناء تواجدي فيه ، تساءلت عما إذا كان هناك المزيد من الطرق التي يمكنني من خلالها تحسين عامل أومامي. مع اللحوم ، يتم دمج هذه الطعم. يمكن أن تستخدم التوفو أو المنتجات النباتية الأخرى القليل من التعزيز. كانت صلصة الصويا فوزًا سهلاً (وهي ليست غير شائعة على الإطلاق في المطبخ المكسيكي على أي حال) ، لكنني أضفت أيضًا كمية كبيرة من معجون ميسو.

لقد كنت أستخدم معجون ميسو كثيرًا في الأطعمة النباتية (وغير النباتية) مؤخرًا ، مثل شوربة Kale و Polenta أو في بديل نباتي البارميزان. لها نكهة أكثر استدارة ، ونكهة لذيذة أكثر من صلصة الصويا المستقيمة ولها فائدة إضافية تتمثل في توفير القليل من القوام الملزم ، والحفاظ على الصلصات أكثر إحكامًا. بالاقتران مع هريس الفلفل الحار الذي كنت أستخدمه ، يمكنني تقبيل وداعًا للسائل المائي المدمر للتورتيلا الذي يطلقه العديد من نباتات chorizos النباتية.

حصلت على نكهة التوابل في المكان الذي أريده ، لكن التوفو القديم المبشور لن يقطعها من حيث الملمس. أعدت تركيز انتباهي على تلك الساحة.

الأصول المجمدة

كنت أبحث عن ثلاثة عناصر نسيجية مميزة في الخليط: مطاطية ونطاطة ، لحمية وطرية ، ومقرمشة. هذا ما كنت أبحث عنه في تشوريزو جيد يعتمد على اللحوم ، ولم أكن على وشك خفض معياري هنا.

بعد أن انتقلت مؤخرًا من نيويورك حيث نادرًا ما ترتفع أيام الشتاء فوق 40 درجة فهرنهايت إلى سان فرانسيسكو حيث أفكر أحيانًا في الوصول إلى سترة خفيفة قبل التوجه للخارج بقميصي ، أعرف مدى تأثير درجة الحرارة على الشخص. مزاج. يشبه التوفو إلى حد كبير بهذه الطريقة. إذا سبق لك وضع كتلة من التوفو في الفريزر لحفظها في وقت لاحق ، فستعرف أنه بعد إذابة الجليد ، سيكون له ملمس مختلف تمامًا عما كان عليه عند دخوله ، بهيكل مسامي شبه إسفنجي.

إنها خدعة شائعة جدًا: تجميد التوفو يتسبب في تكوين بلورات ثلجية. عندما يذوب التوفو ، يذوب الجليد وينضب ويخلق حفرًا وشقوقًا كبيرة داخل كتلة التوفو. والنتيجة هي التوفو الذي يحتوي على نسبة أقل من الماء مع قوام أكثر مضغًا ولحمًا. كنت أعلم أنه في هذه الوصفة سأقوم بتقطيع التوفو جيدًا ، لكنني تساءلت أن القليل من التجميد سيساعد على أي حال.

اختبرت ثلاث دفعات جنبًا إلى جنب. الأول كان التوفو الذي طحنته ببساطة في معالج الطعام. والثاني هو التوفو الذي جمدته أولاً ، ثم طحنه. والثالث هو التوفو الذي جمدته ثم سمح لي بإذابة الثلج أثناء الجلوس في طبق مليء بخليط الفلفل الحار ، والفكرة هي أن نكهة الفلفل الحار سوف يتم امتصاصها مع ترك الماء لها.

الطريقة الثالثة كانت الأقل نجاحًا: نقع التوفو أثناء ذوبانه يجذب بالفعل القليل من النكهة ، ولكنه يخفف أيضًا بقية المهروس بالماء الذي يخرج من الداخل. أفضل بكثير هو إذابة الثلج العادي على مناديل ورقية ، ثم إضافة النكهات بشكل منفصل بمجرد إزالة الماء الزائد.

كان التجميد تحسنًا واضحًا من حيث الملمس - كان الملمس المطاطي والطازج موجودًا حتى بعد مرور خمسة عشر دقيقة فقط في المجمد - ولكنه كان لا يزال يفتقر إلى العناصر الطرية واللحمية والهشاشة.

من أجل اللحم ، التفت إلى منتج ثانٍ يعتمد على فول الصويا: tempeh.

Tempeh هو منتج إندونيسي تقليدي مصنوع من حبوب الصويا الكاملة التي يتم تخميرها وضغطها في قالب. نظرًا لأن الفاصوليا تُترك كاملة ، فإنها تحتوي على قوام أكثر لحمة وأغلى من التوفو ، على الرغم من أن نكهتها يمكن أن تكون غير مقنعة بعض الشيء لبعض الناس. أعطاني الجمع بين المنتجين معًا مزيجًا جيدًا من عنصرين من أصل ثلاثة من العناصر التركيبية. والآن لنتناول النقطة الأخيرة: القرمشة.

كنت أنا وزوجتي نتناول الكثير من العدس مؤخرًا على شكل دفعة كبيرة من حساء العدس كنت قد أعدتها قبل أسابيع قليلة. التحضير المفضل لدي حتى الآن؟ أخذت حساء العدس وطهوته في مقلاة حتى يصبح العدس جافًا تقريبًا ثم حشوه في سندويشات التاكو. عند معالجتها بهذه الطريقة ، فإنها تأخذ نكهة قوية وقوامًا هشًا تقريبًا. ماذا لو كان بإمكاني تعظيم هذا التأثير من خلال هل حقا تجفيف لهم؟

قمت بتصفية وشطف علبة من العدس ، ثم قمت بنشرها على صفيحة خبز مبطنة بورق الألمنيوم والتي قمت بنقلها بعد ذلك إلى فرن 325 درجة فهرنهايت ، وترك العدس ينضج حتى يصبح كثيفًا وهشًا ومتشققًا. لا الى حد كبير جافة جدًا لدرجة أنها تؤذي أسنانك ، لكنها جافة بدرجة كافية حتى بعد إعادة امتصاص بعض الرطوبة من بقية المكونات ، فإنها ستحتفظ بهشتها.

لقد قمت بطي العدس مع التوفو والتمبيه ، وتركت كل شيء يطهى حتى يتحول إلى اللون البني ويقلل ، وتتبيله بالملح والفلفل على طول الطريق. هذا لديه يملك لتكون عليهقلت لنفسي وأنا أغمس ملعقة في الخليط الذي بدا ورائحته تمامًا مثل الكوريزو المكسيكي.

قريب، اعتقدت، لكن ليس هناك تمامًا. كان لها النكهة والملمس الذي كنت أبحث عنه ، لكن الملمس ، الطريقة التي ينتشر بها عبر الحنك ، لم تكن صحيحة تمامًا. يجب أن تكون الدهون.

انظر ، الدهون الحيوانية مثل لحم الخنزير ، لحم البقر ، أو الدجاج ، مشبعة للغاية. على المستوى الجزيئي ، يعني هذا أن سلاسل الأحماض الدهنية أقل تشابكًا ويمكن أن تتراكم معًا في تكوين أكثر استقرارًا. هذا هو السبب في أن الدهون المشبعة تكون صلبة في درجة حرارة الغرفة والدهون منخفضة الدهون المشبعة (مثل الزيت النباتي) سائلة. فكر فيهم على أنهم دلو من ليغو. مع الدهون المشبعة ، يتم تكديس جميع هذه الليجو معًا ، مما يؤدي إلى بيعها. مع الدهون غير المشبعة ، قد يلتصق عدد قليل من قوالب الطوب ببعضها البعض هنا وهناك ، ولكنها تتدفق في الغالب عبر بعضها البعض عندما تقوم بإخراج الدلو.

في صلصة جبن الناتشو النباتية ، كان المفتاح الحقيقي لطعم الفم الجيد هو استبدال الزيت النباتي بسمن نباتي عالي التشبع. التقصير هو في الأساس زيت نباتي تمت إضافة ذرات هيدروجين إضافية إليه في عملية تسمى الهدرجة. ينتج عنه دهون نباتية مشبعة بما يكفي لتتصرف مثل الدهون الحيوانية ، مما يمنحك قوامًا أكثر ثراءً ودسمًا أكثر. إنه ما يجعل قشور الفطيرة النباتية غنية وقشور Oreos الكريمية.

كانت أيضًا القطعة المفقودة من اللغز في chorizo ​​النباتي. مع التقصير في مكانه ، أخيرًا كان كل شيء مغلقًا.

كيف احتفلت؟ مع افتتاح تاكو ، بالطبع.

أفضل جزء هو أنه يمكنك معالجة الخليط تمامًا مثل chorizo ​​العادي. هل تريده طريًا وطريًا ورطبًا مع بضع قطع هشة هنا وهناك كما هو الحال في التاكو أعلاه؟ ارميها في المقلاة ، سخنيها ، وأنت على ما يرام.

هل تريدها جافة ودسمة ومتفتتة؟ لا مشكلة: قم بطهيه حتى ينفصل الدهن ويصبح مقرمشًا في المقلاة ، مما يمنحك الكثير من الدهون اللذيذة لتغليف كل ما تقذف به ، سواء كان البيض أو البطاطس المقلية.

الوصفة ليست هي الأسهل - فهناك بعض الخطوات التي يجب اتباعها تتجاوز وصفة chorizo ​​النباتية القياسية الخاصة بك - لكنني أضمن لك أن النتائج النهائية ستكون أفضل من أي كوريزو تشتريه من المتجر في السوق ، نباتي أم لا. لا تصدقني؟ أتحداك أن تصنع هذه الوصفة وتنفيها. أنا كلب مزدوج أتحداك.


كيفية صنع نبات كوريزو نباتي يستمتع به حتى آكلات اللحوم

إذا كنت تتابع The Vegan Experience (تجربة نباتية) ، فمن المحتمل أنك لاحظت أنني أشعر بالراحة أكثر فأكثر بشأن منتجاتي الأصلية المتشددة الخالية من اللحوم الاصطناعية! نهج لتطوير الوصفات النباتية. وبينما تعاملت بالفعل مع صلصة الجبن النباتي ، وهي بديل نباتي لجبن البارميزان ، وحتى وعاء من رامين نباتي غني ودسم مثل أي إصدار قائم على اللحوم ، إلا أنني لم أذهب بعد إلى فوهة كاملة وأحاول صنع أي شيء يهدف إلى محاكاة اللحوم بشكل كامل.

تشوريزو المكسيكي هو مكان غريب في عالم النقانق من نواح كثيرة. إنه لا يشبه نظيره الخام المجفف في إسبانيا أو إخوته الخشن المخمر قليلاً في أمريكا الجنوبية. إنه فريد من نوعه لأنه يؤكل إلى حد كبير بدون غلاف. هذا هو النقانق عنى أن تنهار وتتفكك. سجق رطب جدًا ويحتوي على نسبة عالية من النكهات للحوم بحيث لا يحتفظ بشكله في الغلاف حتى لو أردت ذلك.

هذا يجعلها إلى حد كبير مثالي مرشح نباتي. بدون الحاجة إلى لحم أو مادة رابطة أخرى قائمة على البروتين ، لا يتعين عليك التعامل مع المأزق الشائع للنقانق النباتية أو البرغر الذي يكون طريًا جدًا أو رطبًا. تهيمن كمية كبيرة جدًا من التوابل والتوابل على ملف النكهة - حتى في طبق تشوريزو لحم الخنزير ، يصعب تذوق لحم الخنزير نفسه من خلال الفلفل الحار - مما يعني أنه لا ينبغي أن يكون كذلك جدا من الصعب الحصول على طعم جيد على حد سواء.

الكوريزو المثالي القائم على اللحوم يجب أن:

  1. لها نكهة جريئة ولكن مزيج متوازن من الفلفل الحار والتوابل.
  2. لها القدرة على طهيها إما رطبة جدًا وغنية أو مفتتة أو بنية اللون.
  3. لها تباين تركيبي يتراوح من طري ولحمي إلى هش.
  4. طعم رائع من تلقاء نفسه ، ولكن أيضًا يكون عامل نكهة جيد للمكونات الأخرى مثل البطاطس والبيض أو غمس الكيسو.
  5. لها نكهة خل مميزة.

من ناحية أخرى يجب أن يكون الكوريزو النباتي المثالي:

هل ترى ما سأحصل عليه؟ أردت أن أصنع وصفة كوريزو نباتية لا تقترب من الكوريزو العادي في قسم النكهات فحسب ، بل تقترب تمامًا الأظافر هو - هي. أردت كوريزو خالٍ من اللحوم مع تباين تركيبي فوق الوازو ، وكوريزو ذلك التغييرات الملمس أثناء طهيه تمامًا مثل نظيره القائم على اللحوم. أردت كوريزو منعشًا وغنيًا ومعقدًا. باختصار ، لم أرغب بأقل من أفضل تشوريزو بدون لحوم مرتجف يمكن تخيله.

الفلفل الحار والتوابل

بدأت مهمتي بالتوجه إلى ثلاثة متاجر سوبر ماركت مختلفة والتقاط كل أنواع التشوريزو النباتي على الرفوف. على الرغم من أن معظمهم كان لديهم بعض الصفات التعويضية هنا وهناك ، إلا أنهم كانوا جميعًا ، بدون استثناء ، ليسوا قريبين حتى من المثالية التي كنت أبحث عنها. النكهات التي لم تنبثق والقوام الذي كان طريًا جدًا أو فطيرة. في الواقع ، أقرب شيء يمكن أن أجده لـ a حسن بديل chorizo ​​النباتي هو سوفريتاس الخليط الذي يقدمونه في Chipotle ، * على الرغم من أن هذا الخليط أجده رطبًا قليلاً بدلاً من كونه رطبًا وعصاريًا.

* وبارك الله في Chipotle لكونها سلسلة الوجبات السريعة الوحيدة حيث يمكن للنباتيين والحيوانات آكلة اللحوم أن يخرجوا معًا دون أن يشعروا بأنهم مستبعدون!

ومع ذلك ، يمكنني استخلاص بعض الأشياء من مسح قوائم المكونات: تلك التي استخدمت التوفو كانت أفضل نسبيًا من تلك التي استخدمت لحومًا زائفة فعلية مثل TVP أو مشتقات القمح. لقد قمت بتدوين ملاحظة ذهنية للعودة إلى هذا عندما حان وقت العمل على الملمس. في الوقت الحالي ، ركزت على النكهة.

لقد عملت بالفعل على وصفة تقليدية لحم الخنزير كوريزو ، لذلك كان لدي مكان جيد للبدء. في تلك الوصفة ، استخدمت الثوم والأوريغانو والكمون والفلفل الأسود والقرنفل المطحون وبذور الكزبرة والقرفة ورشة من خل النبيذ الأحمر ومسحوق الفلفل الحار المجفف. لقد صنعت مجموعة سريعة جدًا من chorizo ​​النباتي باستخدام بعض التوفو المبشور وبعض الزيت النباتي بدلاً من لحم الخنزير في وصفتي الأصلية - وهذا هو النهج الذي تتبعه معظم وصفات chorizo ​​النباتية الحالية. كما هو متوقع ، كان الأمر سيئًا للغاية. تقليد شاحب للشيء الحقيقي.

لصنع كوريزو نباتي مُرضٍ ، كنت سأحتاج إلى سحب البنادق الكبيرة. مسحوق الفلفل الحار هو مكان جيد للبدء في وصفة سريعة مثل تلك ، ولكن بالنسبة لهذه النسخة النباتية ، كنت على استعداد للذهاب إلى أقصى حد ، مما يعني التخلص من مسحوق الأنشو بدلاً من الفلفل الحار المجفف الكامل.

باستخدام معجون الفلفل الحار الخاص بي لاستبدال مسحوق الفلفل الحار كدليل ، بدأت بطهي ثلاثة فلفل حار في الميكروويف - غواجيلو (لنكهته الحلوة والطازجة) ، والأنشو (لمكوناته العميقة ، والزبيب) ، وزوجين من أربول ( لتسخينها) - على طبق لتحميصها (يمكنك أيضًا استخدام مقلاة أو فرن محمصة). ثم وضعتها في كوب قياس آمن في الميكروويف ، وأضفت بعض الماء وحفنة من الزبيب (لتعزيز نكهة الأنشو الأكثر ثراءً) ، وقمت بطهيها في الميكروويف حتى يغلي الماء. بمجرد أن يتم تنعيمها بشكل كافٍ ، يمكنني مزجها مع الفلفل الحار المعلب في عجينة لذيذة من شأنها أن تشكل العمود الفقري للنكهة في chorizo.

ننتقل إلى العطريات الطازجة. كان البصل والثوم معطى. لإضافة المزيد من نكهة الفلفل الحار ، وبعض الرطوبة ، وخلفية مدخنة لاستكمال الفلفل الحار ، قررت أيضًا إضافة فلفل بوبلانو المحمص إلى المزيج. أسهل طريقة للتعامل مع حبة فلفل واحدة هي إمساكها مباشرة فوق شعلة موقد غاز حتى تحترق من جميع الجوانب ، أو وضعها تحت الشواية ، وتقليبها كل بضع دقائق حتى تصبح سوداء تمامًا. بمجرد تركه يرتاح في ورق القصدير ، يتقشر الجلد الأسود على الفور ويتشرب اللحم الطري تحته بنكهة مدخنة.

الأوريجانو هو أحد تلك الأعشاب التي تعمل بشكل جيد في الشكل المجفف ، وتأخذ رائحة ونكهة مميزة من نظيرتها الطازجة ، ولكن للحصول حقًا على أفضل ما في العالمين ، قررت استخدام الأوريجانو الطازج بالإضافة إلى المجفف. البهارات المتبقية: القرفة والكمون والكزبرة والقرنفل (هل لاحظ أي شخص آخر كم عدد البهارات التي تبدأ بالحرف C؟) تمت دعوتها إلى الحفلة أيضًا.

تأتي نكهة Chorizo ​​اللامعة والحمضية من إضافة الخل - أكثر من أي نقانق أخرى أعرفها. لقد استخدمت 1/4 كوب كامل في دفعي 1 1/2 رطل للحصول على النكهة المطلوبة. أثناء تواجدي فيه ، تساءلت عما إذا كان هناك المزيد من الطرق التي يمكنني من خلالها تحسين عامل أومامي. مع اللحوم ، يتم دمج هذه الطعم. يمكن أن تستخدم التوفو أو المنتجات النباتية الأخرى القليل من التعزيز. كانت صلصة الصويا فوزًا سهلاً (وهي ليست غير شائعة على الإطلاق في المطبخ المكسيكي على أي حال) ، لكنني أضفت أيضًا كمية كبيرة من معجون ميسو.

لقد كنت أستخدم معجون ميسو كثيرًا في الأطعمة النباتية (وغير النباتية) مؤخرًا ، مثل شوربة Kale و Polenta أو في بديل نباتي البارميزان. لها نكهة أكثر استدارة ، ونكهة لذيذة أكثر من صلصة الصويا المستقيمة ولها فائدة إضافية تتمثل في توفير القليل من القوام الملزم ، والحفاظ على الصلصات أكثر إحكامًا. بالاقتران مع هريس الفلفل الحار الذي كنت أستخدمه ، يمكنني تقبيل وداعًا للسائل المائي المدمر للتورتيلا الذي يطلقه العديد من نباتات chorizos النباتية.

حصلت على نكهة التوابل في المكان الذي أريده ، لكن التوفو القديم المبشور لن يقطعها من حيث الملمس. أعدت تركيز انتباهي على تلك الساحة.

الأصول المجمدة

كنت أبحث عن ثلاثة عناصر نسيجية مميزة في الخليط: مطاطية ونطاطة ، لحمية وطرية ، ومقرمشة. هذا ما كنت أبحث عنه في تشوريزو جيد يعتمد على اللحوم ، ولم أكن على وشك خفض معياري هنا.

بعد أن انتقلت مؤخرًا من نيويورك حيث نادرًا ما ترتفع أيام الشتاء فوق 40 درجة فهرنهايت إلى سان فرانسيسكو حيث أفكر أحيانًا في الوصول إلى سترة خفيفة قبل التوجه للخارج بقميصي ، أعرف مدى تأثير درجة الحرارة على الشخص. مزاج. يشبه التوفو إلى حد كبير بهذه الطريقة. إذا سبق لك وضع كتلة من التوفو في الفريزر لحفظها في وقت لاحق ، فستعرف أنه بعد إذابة الجليد ، سيكون له ملمس مختلف تمامًا عما كان عليه عند دخوله ، بهيكل مسامي شبه إسفنجي.

إنها خدعة شائعة جدًا: تجميد التوفو يتسبب في تكوين بلورات ثلجية. عندما يذوب التوفو ، يذوب الجليد وينضب ويخلق حفرًا وشقوقًا كبيرة داخل كتلة التوفو. والنتيجة هي التوفو الذي يحتوي على نسبة أقل من الماء مع قوام أكثر مضغًا ولحمًا. كنت أعلم أنه في هذه الوصفة سأقوم بتقطيع التوفو جيدًا ، لكنني تساءلت أن القليل من التجميد سيساعد على أي حال.

اختبرت ثلاث دفعات جنبًا إلى جنب. الأول كان التوفو الذي طحنته ببساطة في معالج الطعام. والثاني هو التوفو الذي جمدته أولاً ، ثم طحنه. والثالث هو التوفو الذي جمدته ثم سمح لي بإذابة الثلج أثناء الجلوس في طبق مليء بخليط الفلفل الحار ، والفكرة هي أن نكهة الفلفل الحار سوف يتم امتصاصها مع ترك الماء لها.

الطريقة الثالثة كانت الأقل نجاحًا: نقع التوفو أثناء ذوبانه يجذب بالفعل القليل من النكهة ، ولكنه يخفف أيضًا بقية المهروس بالماء الذي يخرج من الداخل. أفضل بكثير هو إذابة الثلج العادي على مناديل ورقية ، ثم إضافة النكهات بشكل منفصل بمجرد إزالة الماء الزائد.

كان التجميد تحسنًا واضحًا من حيث الملمس - كان الملمس المطاطي والطازج موجودًا حتى بعد مرور خمسة عشر دقيقة فقط في المجمد - ولكنه كان لا يزال يفتقر إلى العناصر الطرية واللحمية والهشاشة.

من أجل اللحم ، التفت إلى منتج ثانٍ يعتمد على فول الصويا: tempeh.

Tempeh هو منتج إندونيسي تقليدي مصنوع من حبوب الصويا الكاملة التي يتم تخميرها وضغطها في قالب. نظرًا لأن الفاصوليا تُترك كاملة ، فإنها تحتوي على قوام أكثر لحمة وأغلى من التوفو ، على الرغم من أن نكهتها يمكن أن تكون غير مقنعة بعض الشيء لبعض الناس. أعطاني الجمع بين المنتجين معًا مزيجًا جيدًا من عنصرين من أصل ثلاثة من العناصر التركيبية. والآن لنتناول النقطة الأخيرة: القرمشة.

كنت أنا وزوجتي نتناول الكثير من العدس مؤخرًا على شكل دفعة كبيرة من حساء العدس كنت قد أعدتها قبل أسابيع قليلة. التحضير المفضل لدي حتى الآن؟ أخذت حساء العدس وطهوته في مقلاة حتى يصبح العدس جافًا تقريبًا ثم حشوه في سندويشات التاكو. عند معالجتها بهذه الطريقة ، فإنها تأخذ نكهة قوية وقوامًا هشًا تقريبًا. ماذا لو كان بإمكاني تعظيم هذا التأثير من خلال هل حقا تجفيف لهم؟

قمت بتصفية وشطف علبة من العدس ، ثم قمت بنشرها على صفيحة خبز مبطنة بورق الألمنيوم والتي قمت بنقلها بعد ذلك إلى فرن 325 درجة فهرنهايت ، وترك العدس ينضج حتى يصبح كثيفًا وهشًا ومتشققًا. لا الى حد كبير جافة جدًا لدرجة أنها تؤذي أسنانك ، لكنها جافة بدرجة كافية حتى بعد إعادة امتصاص بعض الرطوبة من بقية المكونات ، فإنها ستحتفظ بهشتها.

لقد قمت بطي العدس مع التوفو والتمبيه ، وتركت كل شيء يطهى حتى يتحول إلى اللون البني ويقلل ، وتتبيله بالملح والفلفل على طول الطريق. هذا لديه يملك لتكون عليهقلت لنفسي وأنا أغمس ملعقة في الخليط الذي بدا ورائحته تمامًا مثل الكوريزو المكسيكي.

قريب، اعتقدت، لكن ليس هناك تمامًا. كان لها النكهة والملمس الذي كنت أبحث عنه ، لكن الملمس ، الطريقة التي ينتشر بها عبر الحنك ، لم تكن صحيحة تمامًا. يجب أن تكون الدهون.

انظر ، الدهون الحيوانية مثل لحم الخنزير ، لحم البقر ، أو الدجاج ، مشبعة للغاية. على المستوى الجزيئي ، يعني هذا أن سلاسل الأحماض الدهنية أقل تشابكًا ويمكن أن تتراكم معًا في تكوين أكثر استقرارًا. هذا هو السبب في أن الدهون المشبعة تكون صلبة في درجة حرارة الغرفة والدهون منخفضة الدهون المشبعة (مثل الزيت النباتي) سائلة. فكر فيهم على أنهم دلو من ليغو. مع الدهون المشبعة ، يتم تكديس جميع هذه الليجو معًا ، مما يؤدي إلى بيعها. مع الدهون غير المشبعة ، قد يلتصق عدد قليل من قوالب الطوب ببعضها البعض هنا وهناك ، ولكنها تتدفق في الغالب عبر بعضها البعض عندما تقوم بإخراج الدلو.

في صلصة جبن الناتشو النباتية ، كان المفتاح الحقيقي لطعم الفم الجيد هو استبدال الزيت النباتي بسمن نباتي عالي التشبع. التقصير هو في الأساس زيت نباتي تمت إضافة ذرات هيدروجين إضافية إليه في عملية تسمى الهدرجة. ينتج عنه دهون نباتية مشبعة بما يكفي لتتصرف مثل الدهون الحيوانية ، مما يمنحك قوامًا أكثر ثراءً ودسمًا أكثر. إنه ما يجعل قشور الفطيرة النباتية غنية وقشور Oreos الكريمية.

كانت أيضًا القطعة المفقودة من اللغز في chorizo ​​النباتي. مع التقصير في مكانه ، أخيرًا كان كل شيء مغلقًا.

كيف احتفلت؟ مع افتتاح تاكو ، بالطبع.

أفضل جزء هو أنه يمكنك معالجة الخليط تمامًا مثل chorizo ​​العادي. هل تريده طريًا وطريًا ورطبًا مع بضع قطع هشة هنا وهناك كما هو الحال في التاكو أعلاه؟ ارميها في المقلاة ، سخنيها ، وأنت على ما يرام.

هل تريدها جافة ودسمة ومتفتتة؟ لا مشكلة: قم بطهيه حتى ينفصل الدهن ويصبح مقرمشًا في المقلاة ، مما يمنحك الكثير من الدهون اللذيذة لتغليف كل ما تقذف به ، سواء كان البيض أو البطاطس المقلية.

الوصفة ليست هي الأسهل - فهناك بعض الخطوات التي يجب اتباعها تتجاوز وصفة chorizo ​​النباتية القياسية الخاصة بك - لكنني أضمن لك أن النتائج النهائية ستكون أفضل من أي كوريزو تشتريه من المتجر في السوق ، نباتي أم لا. لا تصدقني؟ أتحداك أن تصنع هذه الوصفة وتنفيها. أنا كلب مزدوج أتحداك.


كيفية صنع نبات كوريزو نباتي يستمتع به حتى آكلات اللحوم

إذا كنت تتابع The Vegan Experience (تجربة نباتية) ، فمن المحتمل أنك لاحظت أنني أشعر بالراحة أكثر فأكثر بشأن منتجاتي الأصلية المتشددة الخالية من اللحوم الاصطناعية! نهج لتطوير الوصفات النباتية. وبينما تعاملت بالفعل مع صلصة الجبن النباتي ، وهي بديل نباتي لجبن البارميزان ، وحتى وعاء من رامين نباتي غني ودسم مثل أي إصدار قائم على اللحوم ، إلا أنني لم أذهب بعد إلى فوهة كاملة وأحاول صنع أي شيء يهدف إلى محاكاة اللحوم بشكل كامل.

تشوريزو المكسيكي هو مكان غريب في عالم النقانق من نواح كثيرة. إنه لا يشبه نظيره الخام المجفف في إسبانيا أو إخوته الخشن المخمر قليلاً في أمريكا الجنوبية. إنه فريد من نوعه لأنه يؤكل إلى حد كبير بدون غلاف. هذا هو النقانق عنى أن تنهار وتتفكك. سجق رطب جدًا ويحتوي على نسبة عالية من النكهات للحوم بحيث لا يحتفظ بشكله في الغلاف حتى لو أردت ذلك.

هذا يجعلها إلى حد كبير مثالي مرشح نباتي. بدون الحاجة إلى لحم أو مادة رابطة أخرى قائمة على البروتين ، لا يتعين عليك التعامل مع المأزق الشائع للنقانق النباتية أو البرغر الذي يكون طريًا جدًا أو رطبًا. تهيمن كمية كبيرة جدًا من التوابل والتوابل على ملف النكهة - حتى في طبق تشوريزو لحم الخنزير ، يصعب تذوق لحم الخنزير نفسه من خلال الفلفل الحار - مما يعني أنه لا ينبغي أن يكون كذلك جدا من الصعب الحصول على طعم جيد على حد سواء.

الكوريزو المثالي القائم على اللحوم يجب أن:

  1. لها نكهة جريئة ولكن مزيج متوازن من الفلفل الحار والتوابل.
  2. لها القدرة على طهيها إما رطبة جدًا وغنية أو مفتتة أو بنية اللون.
  3. لها تباين تركيبي يتراوح من طري ولحمي إلى هش.
  4. طعم رائع من تلقاء نفسه ، ولكن أيضًا يكون عامل نكهة جيد للمكونات الأخرى مثل البطاطس والبيض أو غمس الكيسو.
  5. لها نكهة خل مميزة.

من ناحية أخرى يجب أن يكون الكوريزو النباتي المثالي:

هل ترى ما سأحصل عليه؟ أردت أن أصنع وصفة كوريزو نباتية لا تقترب من الكوريزو العادي في قسم النكهات فحسب ، بل تقترب تمامًا الأظافر هو - هي. أردت كوريزو خالٍ من اللحوم مع تباين تركيبي فوق الوازو ، وكوريزو ذلك التغييرات الملمس أثناء طهيه تمامًا مثل نظيره القائم على اللحوم. أردت كوريزو منعشًا وغنيًا ومعقدًا. باختصار ، لم أرغب بأقل من أفضل تشوريزو بدون لحوم مرتجف يمكن تخيله.

الفلفل الحار والتوابل

بدأت مهمتي بالتوجه إلى ثلاثة متاجر سوبر ماركت مختلفة والتقاط كل أنواع التشوريزو النباتي على الرفوف. على الرغم من أن معظمهم كان لديهم بعض الصفات التعويضية هنا وهناك ، إلا أنهم كانوا جميعًا ، بدون استثناء ، ليسوا قريبين حتى من المثالية التي كنت أبحث عنها. النكهات التي لم تنبثق والقوام الذي كان طريًا جدًا أو فطيرة. في الواقع ، أقرب شيء يمكن أن أجده لـ a حسن بديل chorizo ​​النباتي هو سوفريتاس الخليط الذي يقدمونه في Chipotle ، * على الرغم من أن هذا الخليط أجده رطبًا قليلاً بدلاً من كونه رطبًا وعصاريًا.

* وبارك الله في Chipotle لكونها سلسلة الوجبات السريعة الوحيدة حيث يمكن للنباتيين والحيوانات آكلة اللحوم أن يخرجوا معًا دون أن يشعروا بأنهم مستبعدون!

ومع ذلك ، يمكنني استخلاص بعض الأشياء من مسح قوائم المكونات: تلك التي استخدمت التوفو كانت أفضل نسبيًا من تلك التي استخدمت لحومًا زائفة فعلية مثل TVP أو مشتقات القمح. لقد قمت بتدوين ملاحظة ذهنية للعودة إلى هذا عندما حان وقت العمل على الملمس. في الوقت الحالي ، ركزت على النكهة.

لقد عملت بالفعل على وصفة تقليدية لحم الخنزير كوريزو ، لذلك كان لدي مكان جيد للبدء. في تلك الوصفة ، استخدمت الثوم والأوريغانو والكمون والفلفل الأسود والقرنفل المطحون وبذور الكزبرة والقرفة ورشة من خل النبيذ الأحمر ومسحوق الفلفل الحار المجفف. لقد صنعت مجموعة سريعة جدًا من chorizo ​​النباتي باستخدام بعض التوفو المبشور وبعض الزيت النباتي بدلاً من لحم الخنزير في وصفتي الأصلية - وهذا هو النهج الذي تتبعه معظم وصفات chorizo ​​النباتية الحالية. كما هو متوقع ، كان الأمر سيئًا للغاية. تقليد شاحب للشيء الحقيقي.

لصنع كوريزو نباتي مُرضٍ ، كنت سأحتاج إلى سحب البنادق الكبيرة. مسحوق الفلفل الحار هو مكان جيد للبدء في وصفة سريعة مثل تلك ، ولكن بالنسبة لهذه النسخة النباتية ، كنت على استعداد للذهاب إلى أقصى حد ، مما يعني التخلص من مسحوق الأنشو بدلاً من الفلفل الحار المجفف الكامل.

باستخدام معجون الفلفل الحار الخاص بي لاستبدال مسحوق الفلفل الحار كدليل ، بدأت بطهي ثلاثة فلفل حار في الميكروويف - غواجيلو (لنكهته الحلوة والطازجة) ، والأنشو (لمكوناته العميقة ، والزبيب) ، وزوجين من أربول ( لتسخينها) - على طبق لتحميصها (يمكنك أيضًا استخدام مقلاة أو فرن محمصة). ثم وضعتها في كوب قياس آمن في الميكروويف ، وأضفت بعض الماء وحفنة من الزبيب (لتعزيز نكهة الأنشو الأكثر ثراءً) ، وقمت بطهيها في الميكروويف حتى يغلي الماء. بمجرد أن يتم تنعيمها بشكل كافٍ ، يمكنني مزجها مع الفلفل الحار المعلب في عجينة لذيذة من شأنها أن تشكل العمود الفقري للنكهة في chorizo.

ننتقل إلى العطريات الطازجة. كان البصل والثوم معطى. لإضافة المزيد من نكهة الفلفل الحار ، وبعض الرطوبة ، وخلفية مدخنة لاستكمال الفلفل الحار ، قررت أيضًا إضافة فلفل بوبلانو المحمص إلى المزيج. أسهل طريقة للتعامل مع حبة فلفل واحدة هي إمساكها مباشرة فوق شعلة موقد غاز حتى تحترق من جميع الجوانب ، أو وضعها تحت الشواية ، وتقليبها كل بضع دقائق حتى تصبح سوداء تمامًا. بمجرد تركه يرتاح في ورق القصدير ، يتقشر الجلد الأسود على الفور ويتشرب اللحم الطري تحته بنكهة مدخنة.

الأوريجانو هو أحد تلك الأعشاب التي تعمل بشكل جيد في الشكل المجفف ، وتأخذ رائحة ونكهة مميزة من نظيرتها الطازجة ، ولكن للحصول حقًا على أفضل ما في العالمين ، قررت استخدام الأوريجانو الطازج بالإضافة إلى المجفف. البهارات المتبقية: القرفة والكمون والكزبرة والقرنفل (هل لاحظ أي شخص آخر كم عدد البهارات التي تبدأ بالحرف C؟) تمت دعوتها إلى الحفلة أيضًا.

تأتي نكهة Chorizo ​​اللامعة والحمضية من إضافة الخل - أكثر من أي نقانق أخرى أعرفها. لقد استخدمت 1/4 كوب كامل في دفعي 1 1/2 رطل للحصول على النكهة المطلوبة. أثناء تواجدي فيه ، تساءلت عما إذا كان هناك المزيد من الطرق التي يمكنني من خلالها تحسين عامل أومامي. مع اللحوم ، يتم دمج هذه الطعم. يمكن أن تستخدم التوفو أو المنتجات النباتية الأخرى القليل من التعزيز. كانت صلصة الصويا فوزًا سهلاً (وهي ليست غير شائعة على الإطلاق في المطبخ المكسيكي على أي حال) ، لكنني أضفت أيضًا كمية كبيرة من معجون ميسو.

لقد كنت أستخدم معجون ميسو كثيرًا في الأطعمة النباتية (وغير النباتية) مؤخرًا ، مثل شوربة Kale و Polenta أو في بديل نباتي البارميزان. لها نكهة أكثر استدارة ، ونكهة لذيذة أكثر من صلصة الصويا المستقيمة ولها فائدة إضافية تتمثل في توفير القليل من القوام الملزم ، والحفاظ على الصلصات أكثر إحكامًا. بالاقتران مع هريس الفلفل الحار الذي كنت أستخدمه ، يمكنني تقبيل وداعًا للسائل المائي المدمر للتورتيلا الذي يطلقه العديد من نباتات chorizos النباتية.

حصلت على نكهة التوابل في المكان الذي أريده ، لكن التوفو القديم المبشور لن يقطعها من حيث الملمس. أعدت تركيز انتباهي على تلك الساحة.

الأصول المجمدة

كنت أبحث عن ثلاثة عناصر نسيجية مميزة في الخليط: مطاطية ونطاطة ، لحمية وطرية ، ومقرمشة. هذا ما كنت أبحث عنه في تشوريزو جيد يعتمد على اللحوم ، ولم أكن على وشك خفض معياري هنا.

بعد أن انتقلت مؤخرًا من نيويورك حيث نادرًا ما ترتفع أيام الشتاء فوق 40 درجة فهرنهايت إلى سان فرانسيسكو حيث أفكر أحيانًا في الوصول إلى سترة خفيفة قبل التوجه للخارج بقميصي ، أعرف مدى تأثير درجة الحرارة على الشخص. مزاج. يشبه التوفو إلى حد كبير بهذه الطريقة. إذا سبق لك وضع كتلة من التوفو في الفريزر لحفظها في وقت لاحق ، فستعرف أنه بعد إذابة الجليد ، سيكون له ملمس مختلف تمامًا عما كان عليه عند دخوله ، بهيكل مسامي شبه إسفنجي.

إنها خدعة شائعة جدًا: تجميد التوفو يتسبب في تكوين بلورات ثلجية. عندما يذوب التوفو ، يذوب الجليد وينضب ويخلق حفرًا وشقوقًا كبيرة داخل كتلة التوفو. والنتيجة هي التوفو الذي يحتوي على نسبة أقل من الماء مع قوام أكثر مضغًا ولحمًا. كنت أعلم أنه في هذه الوصفة سأقوم بتقطيع التوفو جيدًا ، لكنني تساءلت أن القليل من التجميد سيساعد على أي حال.

اختبرت ثلاث دفعات جنبًا إلى جنب. الأول كان التوفو الذي طحنته ببساطة في معالج الطعام. والثاني هو التوفو الذي جمدته أولاً ، ثم طحنه.والثالث هو التوفو الذي جمدته ثم سمح لي بإذابة الثلج أثناء الجلوس في طبق مليء بخليط الفلفل الحار ، والفكرة هي أن نكهة الفلفل الحار سوف يتم امتصاصها مع ترك الماء لها.

الطريقة الثالثة كانت الأقل نجاحًا: نقع التوفو أثناء ذوبانه يجذب بالفعل القليل من النكهة ، ولكنه يخفف أيضًا بقية المهروس بالماء الذي يخرج من الداخل. أفضل بكثير هو إذابة الثلج العادي على مناديل ورقية ، ثم إضافة النكهات بشكل منفصل بمجرد إزالة الماء الزائد.

كان التجميد تحسنًا واضحًا من حيث الملمس - كان الملمس المطاطي والطازج موجودًا حتى بعد مرور خمسة عشر دقيقة فقط في المجمد - ولكنه كان لا يزال يفتقر إلى العناصر الطرية واللحمية والهشاشة.

من أجل اللحم ، التفت إلى منتج ثانٍ يعتمد على فول الصويا: tempeh.

Tempeh هو منتج إندونيسي تقليدي مصنوع من حبوب الصويا الكاملة التي يتم تخميرها وضغطها في قالب. نظرًا لأن الفاصوليا تُترك كاملة ، فإنها تحتوي على قوام أكثر لحمة وأغلى من التوفو ، على الرغم من أن نكهتها يمكن أن تكون غير مقنعة بعض الشيء لبعض الناس. أعطاني الجمع بين المنتجين معًا مزيجًا جيدًا من عنصرين من أصل ثلاثة من العناصر التركيبية. والآن لنتناول النقطة الأخيرة: القرمشة.

كنت أنا وزوجتي نتناول الكثير من العدس مؤخرًا على شكل دفعة كبيرة من حساء العدس كنت قد أعدتها قبل أسابيع قليلة. التحضير المفضل لدي حتى الآن؟ أخذت حساء العدس وطهوته في مقلاة حتى يصبح العدس جافًا تقريبًا ثم حشوه في سندويشات التاكو. عند معالجتها بهذه الطريقة ، فإنها تأخذ نكهة قوية وقوامًا هشًا تقريبًا. ماذا لو كان بإمكاني تعظيم هذا التأثير من خلال هل حقا تجفيف لهم؟

قمت بتصفية وشطف علبة من العدس ، ثم قمت بنشرها على صفيحة خبز مبطنة بورق الألمنيوم والتي قمت بنقلها بعد ذلك إلى فرن 325 درجة فهرنهايت ، وترك العدس ينضج حتى يصبح كثيفًا وهشًا ومتشققًا. لا الى حد كبير جافة جدًا لدرجة أنها تؤذي أسنانك ، لكنها جافة بدرجة كافية حتى بعد إعادة امتصاص بعض الرطوبة من بقية المكونات ، فإنها ستحتفظ بهشتها.

لقد قمت بطي العدس مع التوفو والتمبيه ، وتركت كل شيء يطهى حتى يتحول إلى اللون البني ويقلل ، وتتبيله بالملح والفلفل على طول الطريق. هذا لديه يملك لتكون عليهقلت لنفسي وأنا أغمس ملعقة في الخليط الذي بدا ورائحته تمامًا مثل الكوريزو المكسيكي.

قريب، اعتقدت، لكن ليس هناك تمامًا. كان لها النكهة والملمس الذي كنت أبحث عنه ، لكن الملمس ، الطريقة التي ينتشر بها عبر الحنك ، لم تكن صحيحة تمامًا. يجب أن تكون الدهون.

انظر ، الدهون الحيوانية مثل لحم الخنزير ، لحم البقر ، أو الدجاج ، مشبعة للغاية. على المستوى الجزيئي ، يعني هذا أن سلاسل الأحماض الدهنية أقل تشابكًا ويمكن أن تتراكم معًا في تكوين أكثر استقرارًا. هذا هو السبب في أن الدهون المشبعة تكون صلبة في درجة حرارة الغرفة والدهون منخفضة الدهون المشبعة (مثل الزيت النباتي) سائلة. فكر فيهم على أنهم دلو من ليغو. مع الدهون المشبعة ، يتم تكديس جميع هذه الليجو معًا ، مما يؤدي إلى بيعها. مع الدهون غير المشبعة ، قد يلتصق عدد قليل من قوالب الطوب ببعضها البعض هنا وهناك ، ولكنها تتدفق في الغالب عبر بعضها البعض عندما تقوم بإخراج الدلو.

في صلصة جبن الناتشو النباتية ، كان المفتاح الحقيقي لطعم الفم الجيد هو استبدال الزيت النباتي بسمن نباتي عالي التشبع. التقصير هو في الأساس زيت نباتي تمت إضافة ذرات هيدروجين إضافية إليه في عملية تسمى الهدرجة. ينتج عنه دهون نباتية مشبعة بما يكفي لتتصرف مثل الدهون الحيوانية ، مما يمنحك قوامًا أكثر ثراءً ودسمًا أكثر. إنه ما يجعل قشور الفطيرة النباتية غنية وقشور Oreos الكريمية.

كانت أيضًا القطعة المفقودة من اللغز في chorizo ​​النباتي. مع التقصير في مكانه ، أخيرًا كان كل شيء مغلقًا.

كيف احتفلت؟ مع افتتاح تاكو ، بالطبع.

أفضل جزء هو أنه يمكنك معالجة الخليط تمامًا مثل chorizo ​​العادي. هل تريده طريًا وطريًا ورطبًا مع بضع قطع هشة هنا وهناك كما هو الحال في التاكو أعلاه؟ ارميها في المقلاة ، سخنيها ، وأنت على ما يرام.

هل تريدها جافة ودسمة ومتفتتة؟ لا مشكلة: قم بطهيه حتى ينفصل الدهن ويصبح مقرمشًا في المقلاة ، مما يمنحك الكثير من الدهون اللذيذة لتغليف كل ما تقذف به ، سواء كان البيض أو البطاطس المقلية.

الوصفة ليست هي الأسهل - فهناك بعض الخطوات التي يجب اتباعها تتجاوز وصفة chorizo ​​النباتية القياسية الخاصة بك - لكنني أضمن لك أن النتائج النهائية ستكون أفضل من أي كوريزو تشتريه من المتجر في السوق ، نباتي أم لا. لا تصدقني؟ أتحداك أن تصنع هذه الوصفة وتنفيها. أنا كلب مزدوج أتحداك.


كيفية صنع نبات كوريزو نباتي يستمتع به حتى آكلات اللحوم

إذا كنت تتابع The Vegan Experience (تجربة نباتية) ، فمن المحتمل أنك لاحظت أنني أشعر بالراحة أكثر فأكثر بشأن منتجاتي الأصلية المتشددة الخالية من اللحوم الاصطناعية! نهج لتطوير الوصفات النباتية. وبينما تعاملت بالفعل مع صلصة الجبن النباتي ، وهي بديل نباتي لجبن البارميزان ، وحتى وعاء من رامين نباتي غني ودسم مثل أي إصدار قائم على اللحوم ، إلا أنني لم أذهب بعد إلى فوهة كاملة وأحاول صنع أي شيء يهدف إلى محاكاة اللحوم بشكل كامل.

تشوريزو المكسيكي هو مكان غريب في عالم النقانق من نواح كثيرة. إنه لا يشبه نظيره الخام المجفف في إسبانيا أو إخوته الخشن المخمر قليلاً في أمريكا الجنوبية. إنه فريد من نوعه لأنه يؤكل إلى حد كبير بدون غلاف. هذا هو النقانق عنى أن تنهار وتتفكك. سجق رطب جدًا ويحتوي على نسبة عالية من النكهات للحوم بحيث لا يحتفظ بشكله في الغلاف حتى لو أردت ذلك.

هذا يجعلها إلى حد كبير مثالي مرشح نباتي. بدون الحاجة إلى لحم أو مادة رابطة أخرى قائمة على البروتين ، لا يتعين عليك التعامل مع المأزق الشائع للنقانق النباتية أو البرغر الذي يكون طريًا جدًا أو رطبًا. تهيمن كمية كبيرة جدًا من التوابل والتوابل على ملف النكهة - حتى في طبق تشوريزو لحم الخنزير ، يصعب تذوق لحم الخنزير نفسه من خلال الفلفل الحار - مما يعني أنه لا ينبغي أن يكون كذلك جدا من الصعب الحصول على طعم جيد على حد سواء.

الكوريزو المثالي القائم على اللحوم يجب أن:

  1. لها نكهة جريئة ولكن مزيج متوازن من الفلفل الحار والتوابل.
  2. لها القدرة على طهيها إما رطبة جدًا وغنية أو مفتتة أو بنية اللون.
  3. لها تباين تركيبي يتراوح من طري ولحمي إلى هش.
  4. طعم رائع من تلقاء نفسه ، ولكن أيضًا يكون عامل نكهة جيد للمكونات الأخرى مثل البطاطس والبيض أو غمس الكيسو.
  5. لها نكهة خل مميزة.

من ناحية أخرى يجب أن يكون الكوريزو النباتي المثالي:

هل ترى ما سأحصل عليه؟ أردت أن أصنع وصفة كوريزو نباتية لا تقترب من الكوريزو العادي في قسم النكهات فحسب ، بل تقترب تمامًا الأظافر هو - هي. أردت كوريزو خالٍ من اللحوم مع تباين تركيبي فوق الوازو ، وكوريزو ذلك التغييرات الملمس أثناء طهيه تمامًا مثل نظيره القائم على اللحوم. أردت كوريزو منعشًا وغنيًا ومعقدًا. باختصار ، لم أرغب بأقل من أفضل تشوريزو بدون لحوم مرتجف يمكن تخيله.

الفلفل الحار والتوابل

بدأت مهمتي بالتوجه إلى ثلاثة متاجر سوبر ماركت مختلفة والتقاط كل أنواع التشوريزو النباتي على الرفوف. على الرغم من أن معظمهم كان لديهم بعض الصفات التعويضية هنا وهناك ، إلا أنهم كانوا جميعًا ، بدون استثناء ، ليسوا قريبين حتى من المثالية التي كنت أبحث عنها. النكهات التي لم تنبثق والقوام الذي كان طريًا جدًا أو فطيرة. في الواقع ، أقرب شيء يمكن أن أجده لـ a حسن بديل chorizo ​​النباتي هو سوفريتاس الخليط الذي يقدمونه في Chipotle ، * على الرغم من أن هذا الخليط أجده رطبًا قليلاً بدلاً من كونه رطبًا وعصاريًا.

* وبارك الله في Chipotle لكونها سلسلة الوجبات السريعة الوحيدة حيث يمكن للنباتيين والحيوانات آكلة اللحوم أن يخرجوا معًا دون أن يشعروا بأنهم مستبعدون!

ومع ذلك ، يمكنني استخلاص بعض الأشياء من مسح قوائم المكونات: تلك التي استخدمت التوفو كانت أفضل نسبيًا من تلك التي استخدمت لحومًا زائفة فعلية مثل TVP أو مشتقات القمح. لقد قمت بتدوين ملاحظة ذهنية للعودة إلى هذا عندما حان وقت العمل على الملمس. في الوقت الحالي ، ركزت على النكهة.

لقد عملت بالفعل على وصفة تقليدية لحم الخنزير كوريزو ، لذلك كان لدي مكان جيد للبدء. في تلك الوصفة ، استخدمت الثوم والأوريغانو والكمون والفلفل الأسود والقرنفل المطحون وبذور الكزبرة والقرفة ورشة من خل النبيذ الأحمر ومسحوق الفلفل الحار المجفف. لقد صنعت مجموعة سريعة جدًا من chorizo ​​النباتي باستخدام بعض التوفو المبشور وبعض الزيت النباتي بدلاً من لحم الخنزير في وصفتي الأصلية - وهذا هو النهج الذي تتبعه معظم وصفات chorizo ​​النباتية الحالية. كما هو متوقع ، كان الأمر سيئًا للغاية. تقليد شاحب للشيء الحقيقي.

لصنع كوريزو نباتي مُرضٍ ، كنت سأحتاج إلى سحب البنادق الكبيرة. مسحوق الفلفل الحار هو مكان جيد للبدء في وصفة سريعة مثل تلك ، ولكن بالنسبة لهذه النسخة النباتية ، كنت على استعداد للذهاب إلى أقصى حد ، مما يعني التخلص من مسحوق الأنشو بدلاً من الفلفل الحار المجفف الكامل.

باستخدام معجون الفلفل الحار الخاص بي لاستبدال مسحوق الفلفل الحار كدليل ، بدأت بطهي ثلاثة فلفل حار في الميكروويف - غواجيلو (لنكهته الحلوة والطازجة) ، والأنشو (لمكوناته العميقة ، والزبيب) ، وزوجين من أربول ( لتسخينها) - على طبق لتحميصها (يمكنك أيضًا استخدام مقلاة أو فرن محمصة). ثم وضعتها في كوب قياس آمن في الميكروويف ، وأضفت بعض الماء وحفنة من الزبيب (لتعزيز نكهة الأنشو الأكثر ثراءً) ، وقمت بطهيها في الميكروويف حتى يغلي الماء. بمجرد أن يتم تنعيمها بشكل كافٍ ، يمكنني مزجها مع الفلفل الحار المعلب في عجينة لذيذة من شأنها أن تشكل العمود الفقري للنكهة في chorizo.

ننتقل إلى العطريات الطازجة. كان البصل والثوم معطى. لإضافة المزيد من نكهة الفلفل الحار ، وبعض الرطوبة ، وخلفية مدخنة لاستكمال الفلفل الحار ، قررت أيضًا إضافة فلفل بوبلانو المحمص إلى المزيج. أسهل طريقة للتعامل مع حبة فلفل واحدة هي إمساكها مباشرة فوق شعلة موقد غاز حتى تحترق من جميع الجوانب ، أو وضعها تحت الشواية ، وتقليبها كل بضع دقائق حتى تصبح سوداء تمامًا. بمجرد تركه يرتاح في ورق القصدير ، يتقشر الجلد الأسود على الفور ويتشرب اللحم الطري تحته بنكهة مدخنة.

الأوريجانو هو أحد تلك الأعشاب التي تعمل بشكل جيد في الشكل المجفف ، وتأخذ رائحة ونكهة مميزة من نظيرتها الطازجة ، ولكن للحصول حقًا على أفضل ما في العالمين ، قررت استخدام الأوريجانو الطازج بالإضافة إلى المجفف. البهارات المتبقية: القرفة والكمون والكزبرة والقرنفل (هل لاحظ أي شخص آخر كم عدد البهارات التي تبدأ بالحرف C؟) تمت دعوتها إلى الحفلة أيضًا.

تأتي نكهة Chorizo ​​اللامعة والحمضية من إضافة الخل - أكثر من أي نقانق أخرى أعرفها. لقد استخدمت 1/4 كوب كامل في دفعي 1 1/2 رطل للحصول على النكهة المطلوبة. أثناء تواجدي فيه ، تساءلت عما إذا كان هناك المزيد من الطرق التي يمكنني من خلالها تحسين عامل أومامي. مع اللحوم ، يتم دمج هذه الطعم. يمكن أن تستخدم التوفو أو المنتجات النباتية الأخرى القليل من التعزيز. كانت صلصة الصويا فوزًا سهلاً (وهي ليست غير شائعة على الإطلاق في المطبخ المكسيكي على أي حال) ، لكنني أضفت أيضًا كمية كبيرة من معجون ميسو.

لقد كنت أستخدم معجون ميسو كثيرًا في الأطعمة النباتية (وغير النباتية) مؤخرًا ، مثل شوربة Kale و Polenta أو في بديل نباتي البارميزان. لها نكهة أكثر استدارة ، ونكهة لذيذة أكثر من صلصة الصويا المستقيمة ولها فائدة إضافية تتمثل في توفير القليل من القوام الملزم ، والحفاظ على الصلصات أكثر إحكامًا. بالاقتران مع هريس الفلفل الحار الذي كنت أستخدمه ، يمكنني تقبيل وداعًا للسائل المائي المدمر للتورتيلا الذي يطلقه العديد من نباتات chorizos النباتية.

حصلت على نكهة التوابل في المكان الذي أريده ، لكن التوفو القديم المبشور لن يقطعها من حيث الملمس. أعدت تركيز انتباهي على تلك الساحة.

الأصول المجمدة

كنت أبحث عن ثلاثة عناصر نسيجية مميزة في الخليط: مطاطية ونطاطة ، لحمية وطرية ، ومقرمشة. هذا ما كنت أبحث عنه في تشوريزو جيد يعتمد على اللحوم ، ولم أكن على وشك خفض معياري هنا.

بعد أن انتقلت مؤخرًا من نيويورك حيث نادرًا ما ترتفع أيام الشتاء فوق 40 درجة فهرنهايت إلى سان فرانسيسكو حيث أفكر أحيانًا في الوصول إلى سترة خفيفة قبل التوجه للخارج بقميصي ، أعرف مدى تأثير درجة الحرارة على الشخص. مزاج. يشبه التوفو إلى حد كبير بهذه الطريقة. إذا سبق لك وضع كتلة من التوفو في الفريزر لحفظها في وقت لاحق ، فستعرف أنه بعد إذابة الجليد ، سيكون له ملمس مختلف تمامًا عما كان عليه عند دخوله ، بهيكل مسامي شبه إسفنجي.

إنها خدعة شائعة جدًا: تجميد التوفو يتسبب في تكوين بلورات ثلجية. عندما يذوب التوفو ، يذوب الجليد وينضب ويخلق حفرًا وشقوقًا كبيرة داخل كتلة التوفو. والنتيجة هي التوفو الذي يحتوي على نسبة أقل من الماء مع قوام أكثر مضغًا ولحمًا. كنت أعلم أنه في هذه الوصفة سأقوم بتقطيع التوفو جيدًا ، لكنني تساءلت أن القليل من التجميد سيساعد على أي حال.

اختبرت ثلاث دفعات جنبًا إلى جنب. الأول كان التوفو الذي طحنته ببساطة في معالج الطعام. والثاني هو التوفو الذي جمدته أولاً ، ثم طحنه. والثالث هو التوفو الذي جمدته ثم سمح لي بإذابة الثلج أثناء الجلوس في طبق مليء بخليط الفلفل الحار ، والفكرة هي أن نكهة الفلفل الحار سوف يتم امتصاصها مع ترك الماء لها.

الطريقة الثالثة كانت الأقل نجاحًا: نقع التوفو أثناء ذوبانه يجذب بالفعل القليل من النكهة ، ولكنه يخفف أيضًا بقية المهروس بالماء الذي يخرج من الداخل. أفضل بكثير هو إذابة الثلج العادي على مناديل ورقية ، ثم إضافة النكهات بشكل منفصل بمجرد إزالة الماء الزائد.

كان التجميد تحسنًا واضحًا من حيث الملمس - كان الملمس المطاطي والطازج موجودًا حتى بعد مرور خمسة عشر دقيقة فقط في المجمد - ولكنه كان لا يزال يفتقر إلى العناصر الطرية واللحمية والهشاشة.

من أجل اللحم ، التفت إلى منتج ثانٍ يعتمد على فول الصويا: tempeh.

Tempeh هو منتج إندونيسي تقليدي مصنوع من حبوب الصويا الكاملة التي يتم تخميرها وضغطها في قالب. نظرًا لأن الفاصوليا تُترك كاملة ، فإنها تحتوي على قوام أكثر لحمة وأغلى من التوفو ، على الرغم من أن نكهتها يمكن أن تكون غير مقنعة بعض الشيء لبعض الناس. أعطاني الجمع بين المنتجين معًا مزيجًا جيدًا من عنصرين من أصل ثلاثة من العناصر التركيبية. والآن لنتناول النقطة الأخيرة: القرمشة.

كنت أنا وزوجتي نتناول الكثير من العدس مؤخرًا على شكل دفعة كبيرة من حساء العدس كنت قد أعدتها قبل أسابيع قليلة. التحضير المفضل لدي حتى الآن؟ أخذت حساء العدس وطهوته في مقلاة حتى يصبح العدس جافًا تقريبًا ثم حشوه في سندويشات التاكو. عند معالجتها بهذه الطريقة ، فإنها تأخذ نكهة قوية وقوامًا هشًا تقريبًا. ماذا لو كان بإمكاني تعظيم هذا التأثير من خلال هل حقا تجفيف لهم؟

قمت بتصفية وشطف علبة من العدس ، ثم قمت بنشرها على صفيحة خبز مبطنة بورق الألمنيوم والتي قمت بنقلها بعد ذلك إلى فرن 325 درجة فهرنهايت ، وترك العدس ينضج حتى يصبح كثيفًا وهشًا ومتشققًا. لا الى حد كبير جافة جدًا لدرجة أنها تؤذي أسنانك ، لكنها جافة بدرجة كافية حتى بعد إعادة امتصاص بعض الرطوبة من بقية المكونات ، فإنها ستحتفظ بهشتها.

لقد قمت بطي العدس مع التوفو والتمبيه ، وتركت كل شيء يطهى حتى يتحول إلى اللون البني ويقلل ، وتتبيله بالملح والفلفل على طول الطريق. هذا لديه يملك لتكون عليهقلت لنفسي وأنا أغمس ملعقة في الخليط الذي بدا ورائحته تمامًا مثل الكوريزو المكسيكي.

قريب، اعتقدت، لكن ليس هناك تمامًا. كان لها النكهة والملمس الذي كنت أبحث عنه ، لكن الملمس ، الطريقة التي ينتشر بها عبر الحنك ، لم تكن صحيحة تمامًا. يجب أن تكون الدهون.

انظر ، الدهون الحيوانية مثل لحم الخنزير ، لحم البقر ، أو الدجاج ، مشبعة للغاية. على المستوى الجزيئي ، يعني هذا أن سلاسل الأحماض الدهنية أقل تشابكًا ويمكن أن تتراكم معًا في تكوين أكثر استقرارًا. هذا هو السبب في أن الدهون المشبعة تكون صلبة في درجة حرارة الغرفة والدهون منخفضة الدهون المشبعة (مثل الزيت النباتي) سائلة. فكر فيهم على أنهم دلو من ليغو. مع الدهون المشبعة ، يتم تكديس جميع هذه الليجو معًا ، مما يؤدي إلى بيعها. مع الدهون غير المشبعة ، قد يلتصق عدد قليل من قوالب الطوب ببعضها البعض هنا وهناك ، ولكنها تتدفق في الغالب عبر بعضها البعض عندما تقوم بإخراج الدلو.

في صلصة جبن الناتشو النباتية ، كان المفتاح الحقيقي لطعم الفم الجيد هو استبدال الزيت النباتي بسمن نباتي عالي التشبع. التقصير هو في الأساس زيت نباتي تمت إضافة ذرات هيدروجين إضافية إليه في عملية تسمى الهدرجة. ينتج عنه دهون نباتية مشبعة بما يكفي لتتصرف مثل الدهون الحيوانية ، مما يمنحك قوامًا أكثر ثراءً ودسمًا أكثر. إنه ما يجعل قشور الفطيرة النباتية غنية وقشور Oreos الكريمية.

كانت أيضًا القطعة المفقودة من اللغز في chorizo ​​النباتي. مع التقصير في مكانه ، أخيرًا كان كل شيء مغلقًا.

كيف احتفلت؟ مع افتتاح تاكو ، بالطبع.

أفضل جزء هو أنه يمكنك معالجة الخليط تمامًا مثل chorizo ​​العادي. هل تريده طريًا وطريًا ورطبًا مع بضع قطع هشة هنا وهناك كما هو الحال في التاكو أعلاه؟ ارميها في المقلاة ، سخنيها ، وأنت على ما يرام.

هل تريدها جافة ودسمة ومتفتتة؟ لا مشكلة: قم بطهيه حتى ينفصل الدهن ويصبح مقرمشًا في المقلاة ، مما يمنحك الكثير من الدهون اللذيذة لتغليف كل ما تقذف به ، سواء كان البيض أو البطاطس المقلية.

الوصفة ليست هي الأسهل - فهناك بعض الخطوات التي يجب اتباعها تتجاوز وصفة chorizo ​​النباتية القياسية الخاصة بك - لكنني أضمن لك أن النتائج النهائية ستكون أفضل من أي كوريزو تشتريه من المتجر في السوق ، نباتي أم لا. لا تصدقني؟ أتحداك أن تصنع هذه الوصفة وتنفيها. أنا كلب مزدوج أتحداك.


شاهد الفيديو: اللحوم النباتية. خصائص ميزات ومحاذير صباح النور


تعليقات:

  1. Thorndyke

    انت لست على حق. أنا متأكد. دعونا نناقشها. اكتب لي في PM.

  2. Gardakora

    تبدو لي الفكرة الرائعة

  3. JoJojinn

    في رأيي فأنتم مخطئون. اكتب لي في PM.

  4. Samurr

    أعتقد أنني ارتكب أخطاء. أنا قادر على إثبات ذلك. اكتب لي في رئيس الوزراء ، يتحدث إليك.

  5. Modig

    يتمسك ، يتمسك. مكتوب جيدا!

  6. Pavlov

    هذا ليس بالضبط ما أحتاجه. هل هناك خيارات أخرى؟



اكتب رسالة


المقال السابق

مارتيني

المقالة القادمة

تحلق منفردة